酵母パン と お気楽タイム

昨日は、サッチャン と saya★nami さんが 来て ベーグル作りと 打ち合わせ～

サッチャンは手捏ねを やってみたい！ということで・・・

本日のベーグルは 手捏ねです♪
私も、サッチャンに聞きたいことあったし

やっぱり、ベーグル初心者としては ベーグルを作り続けた人に聞きたいことがある♪

細かな ことを話しながら、手捏ねもしながら
あれや、これや・・・いや！こっちと 違う？？？
三人で 盛り上がりつつ 試行錯誤
美味しいベーグルにたどり着くまでの道は遠いわ


先日、作っていた 試作を サッチャンと 私で 披露




左 (iku★ko) ： オクラ ベーグル （オクラと かつおぶし そして おしょう油の コラボ）
右 (サッチャン) ： ジンジャー ベーグル(生姜の甘露煮を 刻んで たっぷり入ってます)

何度か試作して オクラ ベーグル サッチャンとsaya★nami さんに O.K もらいました
よかったぁ～～～～ O.K もらって！！！！

サッチャンのジンジャー ベーグル
生姜の甘露煮も 手づくりです
これは 去年の人気メニュー！
初めて食べたけれど、美味しかったぁぁぁぁ

この 二つ とも 7月 いいもん市 メニューです

ちなみに、断面は こんな感じ




サッチャンと 一緒に作って ほんの少し 五里霧中 光が 見えるかな？？？？
そんな気になってるだけやったら どうしよ



そして・・・・
この日は、せっかくの 休み
朝から、辻製の課題 バタールを 3回焼きました


結果・・・・




はい！
芋虫 バタール 大行列！！！！


泣きそうです・・・・


一番 左はし の 真ん中が ほんの少し クープっぽい ような。。。っていう感じ




でも、これを クープというのは・・・ちょっと・・・アカンやろ




どうやったら 上手になれるんだぁ～～～！！！



ふう・・・

心 静かに 日々精進
  

仕事が お休み！
6日 連続勤務は、さすがに しんどかったぁ～～～～
なにより パンが全然焼けない！

昨日は、saya★namiさんと ベーグルの練習をしました


まだまだ初心者、ビギナーの私
ベーグルも 奥が深い！！！

少しは、上手に焼けるかな？？？

と saya★namiさんと焼いたのが・・・





発酵オーバー ・・・・ 撃沈 ですわ





断面も気泡が粗くて、あきらかに 発酵オーバー・・・
はぁ～～～～・・・・・ 落ち込みます


難しいわ・・・


夕方、saya★nami さんが 帰ったあとにも 再練習！！！

こんな感じ



オーバーまでは いかないけれど・・・
やっぱり ダメダメ





この日は、辻製の バタールも焼いていました
捏ね、発酵は 良い感じだったと 思うんですが・・・
最終発酵で オーバーか・・・こちらも 撃沈！
写真を撮る前に 切り刻んで クルトンにしてしまいました



この日は、本当に駄目な日・・・涙が出そうですわ


はぁ・・
パンの技術合宿とか ないやろか？
パンだけに集中してみたいわ




凹んだ心に届いたのが、山形からの さくらんぼ！



そして 友人からの 電話でした

長電話して・・・気分も落ち着き 気合も入り・・・

さぁ！クヨクヨしてても仕方がない！
がんばろうっと！！！
  

今日は、仕事でしたぁ！

本当は、昨日 惨敗した バタールの生地を持ち込もうかと 思っていたが・・・
朝から生地を仕込む余裕がなかったわ

私がパートで勤めているパン屋さんは フランチャイズです
パートさんが3人で 回せるくらいの 小さな規模
扱っている生地も 冷凍生地・・・誰にでも ある程度 作れる生地ですわ

まぁ、それでも パンを作る仕事をさせてもらっているから文句は言えません
言うなら・・・パン職人さん みたいな人がいてほしいなぁ～
教えてほしいなぁ～ってことくらいかな



冷凍生地。。。それでも、バタールを成形するには 気合が入る！
誰がしても 割れると 分かっていても・・・ 自分自身へのこだわりなのかもしれないなぁ

最近は 窯の人の仕事を 奪い取り クープをいれさせてもらってます


そして！ 今日のバタールは 出来がよかった
誰が成形しても、形になるパンと 分かっていても・・・美しいと 思えるクープ




最近、ずっと クープの練習を仕事先でさせてもらっているけれど、今日のは本当に いい感じ

上手くできたクープ
きっと、キムタク にハグされるよりも、ゾクゾク するかも・・・・(笑)




ふと、、考えた・・・家で焼く バタールと仕事先で 焼く バタール
成形 、 クープ どちらも 私がしている・・・
家でバタール作るのと、何が違うといえば生地 ・ 窯

生地の見極めが 出来ていない 証拠にもなったかも


珍しく、帰宅が早かった旦那さんに 買って帰ったバタールを見せた


旦那さん ： 「・・・誰の生地なん？」

私 ： 「・・・すみません、お店の生地です」


うーーーん・・・・厳しい

生地を捏ねる ミキシングの勉強だぁ！！！！  

いいもん市まで カウントダウン

酵母のベーグルの研究も必要だけれど
気づくと、私はまともな ベーグルを焼いたことがない！！！！


このままでは、アカン！！！


mi*さんが来てくれた時に ベーグルのコツを教わった
ありがたやぁ～～

やっぱり、ベーグル大好き ベーグルに惚れ抜いている人の手ほどきを受けると 違うわ！
昨日、酵母談義の時に 酵母ベーグル作りながら ぽつりぽつり 話してくれたポイント
そのポイントをしっているだけで、全然違うベーグルが焼けましたぁ







焼き色、つや、弾力

素敵ぃ～～～ 自分で焼いたとは思えません

イーストでパン(今回はベーグル) を焼いてみると思うのが・・・
イースト菌 （サッカロミセス・シルヴィッシェ） の力って本当にすごい！
もともとは、私が今やっている 自家製酵母と 同じ 多種多様な酵母菌の一つ
そのなかから 選りすぐりの 発酵力の強い菌を純粋培養した イースト


このイーストの研究、開発をした人もすごいなぁ・・・と思う
温度、湿度、発酵時間を 綿密に割り出した結果が、今の世界中のパン作りの大半をになっているわけやしなぁ
酵母の 扱いづらさを知っているだけに 尊敬してしまいます



イーストには、イーストの良さ
自家製酵母には、自家製酵母の良さ


結果として、何を使ったとしても 安全で美味しいパンを作れたら いいなぁ

まぁ、私は 自家製酵母を愛してますけれどね(笑)

  

今朝は、なんと2:45に目が覚めた！
いつも早起き（平均4:30起床）
でも今朝は特別やなぁ…
朝からビリーで一汗流して気分爽快♪
朝一番でビリーが出来る私を 友人は 「ありえへん！」といいます


まだ時間があるし
朝からべーグルを焼きました
朝食は焼きたてべーグル！



そして私のお弁当はべーグルサンドに決定





・ハムとレタス
・カマンベールチーズとブロッコリー


なかなか幸せなお弁当タイムでした  

本日、焼きあがった パン・ド・カンパーニュで
菜の花のサンドイッチを作りました♪
食べやすく カスタネットサンド
小ぶりに見えて、意外にボリュームあるわぁ
さすが、食いしん坊が作ったサンドイッチ(笑)
  

おはようございます！
今日は、パンを焼くぞ～
ポーリッシュ種ちゃんのご機嫌を見てみます


朝 ( 3/20 5:00 )

昨日と見た目は分かりづらいかな
しっかりと発酵させたので、発酵はやや落ち着きつつある感じです
パンに仕込むには頃合♪


～ 本生地 ～


フランスパン用粉（リスドオル）・・・・・・ 280g
ライ麦粉(粗引き)・・・・・・・・・・・・・・・・ 70g
インスタントイースト ・・・・・・・・・・・・・・ 2.5g
塩・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・ 9g
モルトエキス････・・・・・・・・・・・・・・・・ 1.5g
水････・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 185g


捏ね上がりは、普通のパンよりも柔らかい生地です
一次発酵 40分

発酵後



パンチを入れます


二次発酵 50分
パンチを入れます


三次発酵 50分


分割 420g ×2個 の生地になりました



ベンチタイム 30分


本当のパン・ド・カンパーニュはブール型(丸型)ですが
今日はカスタネットサンドイッチを作りたいなぁ～と思ったので細長い形に成型しました



最終発酵 70分
クープをいれて 焼成 210度 30分



う～ん クープがいまいち綺麗にはいっていないなぁ
難しい・・・
次回はもっと綺麗に焼けるように、がんばらなくちゃ！



  

本日は、見事な雨
雨の中、美容院と歯医者に行きました。
せっかく きれいにカットしてブローしてもらったのに
この雨じゃぁ、私の天然パーマはブローに反する動きをします
いややなぁ・・・


明日もお休み！
パン・ド・カンパーニュを焼こう♪

本当は、自家製酵母で焼きたいけれど
まだ酵母ちゃんの準備ができていないので今回はイーストで作ることに
初めて『ポーリッシュ法』でやってみることにしました


ポーリッシュ種を仕込みます
朝 ( 3/19 7:00 )


フランスパン用粉（リスドオル）・・・・・・ 150g
インスタントイースト ・・・・・・・・・・・・・・ 0.5g
塩・・・・・・・・・・・・・ ・・・・・・・・・・・・・・ 1g
水････・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ 150g


仕込んだ当初はベタベタの状態



9時間後 (3/19 16:00)
しっかり発酵してきてます

発酵が進むと生地の硬さが変わる感じ
このまま 15度～20度で20時間ほど発酵させます
パンになるのは明日！
楽しみだぁ



今日は歯医者の帰りに栗東駅の近くにある「かんしゃ堂」というパン屋さんにいきました
私は ここのパンが好きやわぁ
買ったのは、酵母の食パン・酵母のクロワッサン・酵母のレーズンのパン・メロンパン・デニッシュ(マンゴー・ダークチェリー）
う～む・・・買いすぎ？？？？(笑)



パン屋さんに行くと、ついつい買いすぎちゃうのよね～
明日の朝食が楽しみだ！