http://suzuyumahi.shiga-saku.net 趣味は酵母パン作り今は、難関バケットと戦ってます気づくと毎日パン三昧♪日常の の～んびり なにげない事をつらつらと書いていけたらと思います ja Mon, 10 Mar 2008 11:47:12 +0900 Sat, 29 Mar 2008 06:34:02 +0900 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss CLOG スクーリングで もらったパンのテキストテキストというよりも 工程表 でしたこの紙に、さまざまな事を 殴り書きをして 5日間のスクーリングは終了読み返してみると・・・あちゃ～このまま このテキストを保存していても 後日自分の字が読めない可能性が大！ということで・・・必死で 殴り書きのテキストを 作りなおしました工程表を作り直し携帯で撮影した写真も 入れ込み殴り書きのメモも、必要な場所に書き込み・・・久しぶりにPCで書類を作る作業に目がしょぼしょぼ～～～～～眠い～～～～～それでも、頑張って 25枚のテキスト保存版が できましたぁ！！！いやぁ～ これなら 後日見直しても 分かりそう♪作り直すということは、思い出しながら 読み返し・理解し・整理することこれぞ 復習この努力ほんまに、学生の頃にやっていたら今頃 私の人生は もっと 違ったものになっていたわ・・・ここまで 出来る自分にびっくりよぉ～(笑)これも、私の宝物になりました昨日焼いた パン！種が限界を向かえ・・・ 久しぶりに酵母パンを焼きましたとうもろこしが あったので・・・少しの 全粒粉と とうもろこしを 入た コーンブレッドコーンブレッド・ カメリア ・・・・・・・・・・ 300g・ 全粒粉 ・・・・・・・・・・・ 20g・ 中種 ・・・・・・・・・・・・ 160g・ 塩 ･・・・・・・・・・・・・・・・ 6g・ 上白糖 ・・・・・・・・・・・・ 5g・ バター ・・・・・・・・・・・・ 5g・ 水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 201g ＋ α・ コーン ・・・・・・・・・・・・ 90g食パンの ふんわり感を強くだすために、カメリアを使用いやぁ～ カメリアを使ったせいでしょうか酵母パンとは 思えないほどの ふんわり感そして 酵母パンならではの しっとり もちっと感！なかなか いいパンが焼けました～～上手くいくと 嬉しいですわお味も、シンプルな食パンの生地に ぷちっと アクセントになる コーン！美味しい！！！ただ、、、もう少し 生地の味や香りに 強さがあるほうが 私の好みかなもう少し 研究する必要がありそうです http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e134190.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e134190.html 辻製 通信 Tue, 26 Aug 2008 06:12:48 +0900 いやぁ～～～～本日の お昼ごはんを載せるの忘れてました脱力感で ボケボケですわ・ハンバーガー・フライドポテト (フレンチフライと言ってました)・シーザーサラダ・クレソンのポタージュスープハンバーガーのパテは 95% 牛肉だって！ボリューム満点大食いの私でも、満足 満足♪シーザーサラダなんですが・・・世の中に 溢れるほどにレシピがあるなかでわざわざ シーザーサラダ協会のレシピで作ったらしいですシーザーサラダ協会っていうのが あること 初めて知りました！なんか・・・笑えてしまった(笑)クレソンのスープも、感激♪私はクレソンサラダなんかが 好きだからそれだけで 幸せ～～～～～ウマウマ 最高の お昼ごはんでしたわ作ってくださった 先生ありがとうございましたついでにスクーリングを受けたということで修了証 をいただきましたこれが どうっていうわけじゃありません資格がもらえるわけでも ありませんそれでも、やっぱり なんとなく 嬉しいですね家に帰って じんわり 嬉しくなりましたわ記念品と ともに 学んだ 素適な 仲間達♪学校が写真を撮ってくれましたほんまに 最高！！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e133284.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e133284.html 辻製 通信 Fri, 22 Aug 2008 20:43:03 +0900 いよいよ スクーリング最終日！！！！ものすごく 名残惜しいです寂しいなぁ～ と 思いながら 朝の電車にのっていました本日のお題●ハードトースト●セーグル・オ・ノア●菓子パン （あんぱん・メロンパン）昨日の講習で 見せてもらったメニューです当たり前のことですが・・・見るのとやるのは 全然違う！この5日間 やってきた 生地を捏ねるのを 確認しながら実習は流れていきますさすがに、みんなも段取りよくなりつつあり温度チェックや 生地だしなど 先生がやっていたことも自分達でやらせてもらえました6kg くらいの 生地を発酵箱に 移す作業は 素適♪こんなに大量の生地を持つなんてこと ありませんからぁ～貴重な体験をさせてもらいました作業の流れが 段取りよくなってるのでいつもよりも早めに終わりました試食をしたときに、私は衝撃をうけたぁ！！！！昔の漫画にあった 100t と文字の入った ハンマーで殴られたくらいの 衝撃（古っ！！！）昨日、先生が作ってくれた メロンパンと今日、自分達で作ったメロンパンまったく味が違う！！口どけが 全然違うんです！例えるなら先生作 ： シルク私達作 ： 合成繊維このくらいの差がでましたどんなに シルクに似せても、合成繊維は 合成繊維ですよねあの衝撃は 忘れられません先生に 、どうして こんなに味が違うんですか？？？ と 尋ねると・・・今日の生地は、昨日よりも 捏ねるのが少し長かったから生地に ひきが出てしまって、口どけが 変わったんだろうとここで、改めて 分かったんです先生達が 難しいと言っているパンの完成度それは、私が 思っている天と地との差があるイーストを入れて、それなりに捏ねたら それなりに膨らんだパンになるんですだからこそ・・・どんなパンを目指すのか！！！その意識の高さが 素晴らしいパンを作り出すミキシングが 30秒・1分 かわるだけでここまで 違うのか・・・そして、先生達は 理想とする口どけ・味のパンにするためにミキシングに神経を使ってますそれほどに ミキシングは大切グルテンを絶妙につなぎ 生地を作り出す強すぎず 弱すぎず・・・・すごいです作業や成形は すんなり いったと思いますが最終日とあって、みんなから いろんな質問が飛び出しますみんなの すごい情熱・・・・みんな すごいよぉ！！！この 5日間思い続けていました井の中の蛙 大海を知らず私は、どれほど 未熟で 見識も狭く 世界も狭かったのか勉強不足やし 技術も ぜんぜん ダメです恥ずかしいほどの 世間知らず・・・そんな風に思いましたここまで、完全にダメダメということを 分かると 逆に開き直れるわ(笑)今、このブログを書いていても ものすごい脱力感知恵熱でそうやぁ～～～(笑)そして 充実感 と 達成感プラス、更なる パンの迷宮に入り込んでしまったという ある種の不安(爆笑)頭の隅では、明日 どんなパンを仕込んで焼き上げようかと模索していますわどこまで 病気やねん！このスクーリングは、私にとっては最高の宝物です先生から受ける実習先生から受ける講義整った設備で 作る パン達そのほかの 輝かしい程の財産は一緒に パンを作った人達パンをやりたい情熱をもった 人達との出会い関東などの 遠くから泊り込みで 来てる人もいましたパン教室の先生をしてはる人も 数人いましたとにかく、皆 パンが好き！キャラクターも 楽しい人ばっかりで、いろいろ教えてもらいましたこれからも、長い付き合いを したいなぁ そんな風に思える 素適な素適な出会い辻製の先生方 に 感謝ですこの出会いに感謝ですこの経験に感謝です感動と感謝の 熱い5日間は 終わりましたすごく 寂しいけれど感傷にひたっている時間があるならパンに向き合っておきたいと思いますわ(笑)井の中の蛙 大海を知らず・・・・・されど・・・・・・天を仰ぐ そういう蛙に 私はなりたい http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e133272.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e133272.html 辻製 通信 Fri, 22 Aug 2008 20:22:57 +0900 本日も、講習の日でしたぁ参加人数は 11人やっぱり 少なめです(笑)本日の お題●ハードトースト●カイザーゼンメル●ベーグル (手ごね)●ベーグル (機械)●菓子パン ： アンパン ・ メロンパン ・クッキーパン ・ クリームパン ・チョココルネまずは 焼き上がりから ご紹介ハードトースト山型食パンと 同じ形ですが生地が フランスパンに近くて あっさりしたパンです使う粉も、フランス粉に 少し強力粉を配合しますトーストするとサクサク感が楽しめるんですが・・・先生曰く ： 「 私にとっては、バケットよりも難しいかも・・・」なんですとぉ！？！？どうやら、フランスパンよりも 膨らみは 欲しいでも、捏ねすぎると 膨らまないし 美味しくない(フランス粉だから)だったらと捏ねを少なくすると・・・捏ねが足りないと 膨らまない(グルテンが繋がらないから)ミキシングが ものすごく微妙で繊細それは 発酵も ベンチタイムも 成形も すべてにおいて影響がでます生地の完成度に左右されるパンであるらしいですバケットは、先生にとっては 業務用の 火力のしっかりした窯を使えばそれなりのものが 出来上がると言うのですむむむむ・・・・バケット以上に難関しかし・・・先生 ： 「 ボクにとっては、それほど 思い入れのないパンだからなのかもしれませんが・・・」(笑)どうやら、難関なのに お客さんによく売れるパンでもなく作らなくてもいい程度の存在だけれどお店としては、作っておくべきパンかなり 存在自体が 微妙・・・（笑）まだ、食べていませんので 味の感想はできません明日の朝食でトーストしてみますねカイザーゼンメルドイツにおける白パンの代表選手ドイツで、このパンを置いてないパン屋さんは ないそうです先生は、このパンが大好き！と 言ってましたバケットのように、不用意に上顎を切ることもなくサンドにするのも 挟みやすく美味しい！なぜ、日本のパン屋さんでは このパンが少ないのか！？！？と・・・あ、ちなみに 今日の先生は 日本人ですがドイツで勉強していたとのことですカイザーゼンメルに対しての ものすごい 愛情が 伝わってきましたご近所さんへの 押し付け活動をしていて 思ったのですがこのカイザーゼンメル表面に いろいろトッピングがあるせいか 中に何か入っていることを期待するみたいでも実際は 食事パンなので 中には何も入ってませんその 感覚の温度差が 日本で売れない 定着しないから日本のパン屋さんは これを 扱わないのでしょうか？？？辻製には、こんな カイザー型の機械 がありました！！！ウィーンで 買って帰ってきたものだそうですスタンプのように 波型をつけるのですがただ、波型をつけるのではなくて・・・押すときに 渦巻きのように型が動くんです！！！ただのスタンプじゃ ありませんでしたぁ！！！！ねじらせながら 型をつけることで 綺麗な模様にするんですね～ベーグルおなじみ ベーグル先生 ： 「手ごねでは難しい代表選手。手ごねでは 無理といっても いいです 」 わぉぉ！！！まじっすか！？！？ベーグルは水分が少ないので生地が固いんですそれを 捏ね上げるのは、手では かなり難しいと・・・・うむむむぅ・・・・先生 ： 「手ごねでも 機械に近づけるコツ というか 小技を 教えます 」！！！！！！さすが、先生生徒の知りたいツボをよく ご存知で(笑)聞いて 見て 生地ができていく過程を見ながら 納得しました食べた感じも そんなに 変わらなかったですわ今日作ったのは けっこう ソフトなベーグルベーグルは専門店ができているくらい 作り方は千差万別！先生も 作り方は いっぱいあるので、自分の好みの 作り方を探してください と言います菓子パン アンパン ・ メロンパン ・クッキーパン ・ クリームパン ・チョココルネ日本人にとっては、とってもお馴染みのそして、ランキングTop.3 には 必ず入る人気といっても過言ではないのではないでしょうか？生地はもちろん、アンコ意外は 目の前で作ってくれましたチョコレートクリームが絶品！！！！！！絶対家でも 作ろうと 心に誓いましたわ今回の 5種類の 菓子パンすべて試食しているんですが・・・一番美味しかったのは、クッキーパンでした！けっこう地味目で けっして 人気者では ないであろうクッキーパン私がパン屋さんにいっても、けっして買うことはない クッキーパンそれが、菓子生地が美味しいので一番素直に 菓子生地の美味しさを味わえました！！あなどれないなぁ クッキーパン！辻製の 菓子パンの生地、本当に 本当に 美味しいんです！たぶんテーブルロールのように 丸く焼いただけでも十分美味しいと思う牛乳といっしょに 食べたいなぁ～～～～そんな 生地です！もちろん、クッキー生地も メロン生地も クリームも チョコクリームも 最高♪クリームは、 そのまま 舐めてしまいたい～～そんな衝動にかられますわ！！！ひそかに・・・この菓子生地の配合をつかって 酵母で焼けないかなぁと 現在 頭の隅っこで 考えておりますこのスクーリングで ずっと 思っていることですが・・・私はミキシング(捏ねる)ことについて すごく認識が甘かったみたいですミキシングが パンの 7割を決める！と 聞きましたやっぱり 奥が深い・・・もう一度 ミキシングから 勉強しなくちゃ！！本日の お昼ごはん・ パニーニ (焼き目のついたサンドイッチ) （リコッタチーズ＆生クリーム＆黒胡椒 の クリーム と 生ハム と ルッコラの野生種 セルバジコ(と聞こえた)）・トマト ＆ モッツァレラチーズ ＆ バジル の オープンサンド・ニンジン サラダ・麦のスープ (名前は忘れました)今日も またまた ウマウマ～～～ な お昼ごはんイタリア風 らしいです何風であろうと 美味しければ ◎！！！(笑)今日のヒット！麦のスープ！！！！！意外に地味なんだけれど、押し麦がはいった スープリゾット感覚の食べるスープイタリアの田舎料理みたいな位置らしいですほんまに どうしてくれんねん！というくらい 美味しかった♪作り方は いたって シンプルでした今度、家でも作ってみようっと！今日のお昼ご飯、はこばれて来た時・・・あれ？ 少なめ・・・と そんな風に 思いました(爆)でも、その理由が 午後になって あきらかに・・・3時くらいの 休憩では 毎日 コーヒーを出してもらいました今日は、特別に プチシューがついていたこれも クリームが絶品！！！！！！その 直後に 焼きあがってくる パン達 焼きあがっていた パン達ベーグル ＆ カイザーゼンメル ＆菓子パン 5種すべて 試食 が出されるんです・・・食べ比べ も ふくめて・・・最初は 幸せ～ 美味しい～ と 食いしん坊は がっついておりましたが・・・さすがに おなかがいっぱい・・・人間、満腹になると 味覚が鈍る！！微妙な違いや、風味・口触り が わからなくなってくるんです・・・ただ ただ 美味しい・・・・おなか ポンポコリン での帰宅でしたさすがに 夕飯 遠慮しましたわ絶対・・・お盆 → スクーリング この2週間で・・・太ってるわ！確認していないけれど・・・体が 重い感じがするし 間違いない・・・(汗)来週から ダイエットに いそしみますいよいよ 明日で最後ですそう思うと、すごく 寂しい・・・がっつりと 勉強してきます！！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e133019.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e133019.html 辻製 通信 Thu, 21 Aug 2008 21:49:37 +0900 今日は、実習はお休みで 講習のみ参加人数が ぐっと減りました(笑)理論も大事と 思うんやけれどね～～本日の お題● バケット (発酵種 法)● 山形食パン● テーブルロール(手ごね)● テーブルロール(機械ごね)● セーグル・オ・ノア今まで作ったパンと ほぼ 同じ内容ですまずは 先生が 改めてパンを仕込みながら説明してくれました生地を捏ねて、タイミングを見ながら 生地を手にとらせてくれます自分が作るときは 作るほうに神経が行ってるけれど講習となると、また 違った見方をするもんですねぇ書き込みながら、記事をみながら、先生の手元を見ながらの講習今の時代、便利ですわぁ～天井からモニタが吊り下げられていて、先生の手元をアップで映してくれます先生の上には大きな鏡もあって、作業工程が見えますいたれりつくせりやなぁ今日の一番のポイントとなるのはテーブルロールの 手ごね と 機械で捏ねたものの違い自分達で見てきたけれど、同じ日に焼いたわけじゃないから食感なんかは 変わってきてしまうそれを 同時に見せてくれました先生が手で捏ねたもの 生地のつながりをチェック機械で捏ねたもの写真じゃぁ ものすごぉく わかりづらいですねやっぱり 手で捏ねたほうが 伸びが足りない感じです先生が20分捏ねて これなら 私達が手で捏ねようと思ったら・・・かなりな 体力勝負やなぁ焼き上がりには こんなに差が出ました左 ： 機械で 捏ねたもの右 ： 手で捏ねたもの大きさが 全然違います！配合も 生地の量も同じ・・・生地を捏ねる、つなげるで これだけ違ったパンになります焼きあがった 後の 重さ機械 ： 40.0g手ごね ： 40.5gほとんど 重さは 変わりませんそれだけ 食べたときの口触り が変わってきます食べ比べ・・・やっぱり 私は 手で捏ねた しっかりとしたパンが好きでしたわ(笑)ふんわり フワフワのパンがお好みの方は 機械で捏ねたほうが 良かったみたいです食べ物だから 食べる人の好みというのが とっても 大きくって・・・当たり前だけれど、大事なこと技術や 見た目や こだわりも大事だけれど食べた人が美味しい！と 思えるパンが いい今日、焼いたパン達バゲットテーブルロール今日は、いろんな成形を先生が見せてくれました先生いわく 「 一番美味しいのは、丸形 かもしれません 」やっぱりシンプル イズ ベスト なんですね～セーグル・オ・ノア改めて、ライ麦が入ってるパンの難しさを見ました山型食パンさすがは、先生！！！！見事な出来栄えですわ先生でも、バゲットを焼きときは緊張するみたいです年に数回 ほど 失敗するとも 言ってました・・・それだけ 難しいパンということですね・・・本日の お昼ごはん・ BLTE サンド （ベーコン・レタス・トマト・卵 ）・ エビカツ サンド・ かぼちゃのポタージュスープ (冷製)・ 夏のフルーツサラダ毎日、ここでお昼ご飯食べたいわぁ～～特に エビカツ！エビカツ！！！！！そこらへんの エビカツじゃぁ ありません！ほとんど １００％ エビ！！！エビ大好き人間には たまりませんわぁ～～仲良くなった エビ嫌いの人から 奪い取ってしまいました(笑)フルーツサラダも、食用のお花で きれいに飾られ香りの高いベビーリーフと 果物こんなランチ、その辺で 食べたら いくらするんだろう？？？と、下世話なことを思っておりましたわ本日のお持ち帰り今日はないかと 思っていたら・・・ありましたわ・山型食パン 1/2 本・バゲット 4/5 本・セーグル・オ・ノア 1本今までよりは、少なくて ほっとしたわぁ・・・それでも、セーグル以外は ピンポーン！とチャイムを鳴らして 押し付けてきましたあと2日押し付けピンポン 続きそうです 明日も 講習！！！眠らずに 頑張るぞ～今から、終わるのを思うと 寂しいわぁ・・・ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e132750.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e132750.html 辻製 通信 Wed, 20 Aug 2008 20:10:04 +0900 スクーリング 2日目 終了～～朝から、電車が遅れて・・・冷や汗かきながら天王寺を競歩してました遅刻せずにすんだけれど、あせったわぁ～体力消耗やわ！本日の お題● バケット (発酵種 法)● 山形食パン● テーブルロール(手ごね)今日のメインは 手ごね のテーブルロール日ごろは、手ごねを よくするけれど最近は、バタール か ベーグルくらいで テーブルロールのようなソフト系はしてなかった久しぶりに やってみて・・・しんどいわぁ！！！！(爆)生地を作り上げるために、水分量が機械でこねるよりも増やしてあります1～2％ 程の増水でも、捏ねるのが こんなに大変だったなんて・・・情けないわぁ生地がまとまらない まとまらないなんとか かんとか まとめあげ 叩きつけて張りを出す生地を捏ねるときのポイント・練る ＆ 叩く ＆ のばす をバランスよく行うこれが 意外に難しい今までやってた手ごねは ・・・ 分かってなかったってことですわみんなで 汗を流しました今日も 丸 と クレセントロール と2種類の成形でしたが写真を撮り忘れ・・・家に帰ってから クレセントロール成形だけ 撮りました昨日やった 同じテーブルロール配合も 同じ 分割している生地量も 同じそれでも、焼きあがってる パンの大きさは全然違う！！！並べて見れないのが残念ですが今日焼いたパンを １ とすると 昨日のパンは 1.5～2倍何が違うのか？？？？生地の捏ね方 ですしっかりと生地を捏ね上げ、しっかりとした 生地を作り上げた結果しっかりと膨らむ 力のある 生地になったというわけです手ごねでは、限界がありますやっぱり生地にムラがでたり、力が足りなかったりまったく同じパンとは 思えないほどの 違ったパンになったのには本当に驚きましたただ！！丸は 機械捏ねのほうが いいらしいのですがクレセントロールは、手ごね くらいのほうが 好む人もいるとのこと食べ比べてみたら、しっかりとした 生地の 手ごねのほうが 私の好みでしたわこの日のバケットは 発酵種生地の感触は 昨日のストレート法よりも べたつかず 扱いやすい感じですそして、発酵時間が変わってくるので捏ね上げ温度も 変わってきますパン生地(イースト) は 1時間で 1度 温度があがると 考えていいそうです焼くときに イーストの最適温度 30度になるイメージで発酵時間が長いパンは 捏ね上げ温度 を 低く発酵時間が短いパンは 捏ね上げ温度を高く するように捏ね上げるこれには、長年のデータと 経験が必要うーむこれからは、パンを焼くたびにデータを取ってみようかしら？？？貴重映像！！！辻製の先生が 入れた クープの写真見づらいですが・・・アップです思っているよりも、浅い！そして、切っても そのときには 開いてこない！オーブンに入れたときに膨らむ力で クープは開くので切ったときは 開かないらしい！！今までの私のクープは 切ったときから 開き始めてたこれは、生地に力がないから 表面を切られて 生地がだれて 開いたものと推測しかも、私のクープは 5mm くらいは深さがあったぞぉぉ先生のは 3mm程度うーむまたまた 見直しポイント 発見！やっぱり生地の完成度が大切なんやねあんなに浅いクープでも、しっかりと開き エッジが立っています素晴らしい～～～ストレート法よりも、発酵種法のほうが 気泡はそろい 小さくなる特性があるそれでも、これだけの気泡がたってますわ！まったく びっくりすること ばっかり今日も、あらためて 細やかなことの大切さを学びました生地を作ること、発酵の見極め、パンチで力をつけてあげること成形の丁寧さ書き取ることよりも、見て 触って 匂いで 感覚で覚えることばかりそして、その繰り返しが パン作りの勉強最後は 自分自身で 探し出して 体と感覚 で 覚えるしかないんですあぁ！！！忘れないように、今すぐでも パンを仕込みたい！さすがに、そんな 時間はありませぇ～んお楽しみの 本日のお昼ご飯！・ タンドリーチキン の ピタサンド・ ラタトゥユ の ピタサンド・ シーフードサラダ・ コンソメスープもう！ ウマウマ～～～～一番の ヒットは タンドリーチキンのピタサンド！！！程よい辛さと ルッコラ チコリ などの 香り豊かな野菜の 組み合わせ美味しい～～～～シーフードサラダには、オリーブの実がはいっていて始めは ガリリ・・・と 種までかんでしまいました営業目的じゃないからでしょうかとにかく 材料に お金がかかってるものが 普通に出てきますこれは 金曜日まで 楽しめそうだぁ～～明日は、実習はお休みで 講義だけになりますパンのお土産にひと段落ちょっとだけ ほっとしている私です今日のお持ち帰り・バケット (50cm) 2本・山形食パン 2本・テーブルロール 12個またまた ご近所に 押し付けまくり～～～明日の朝食分だけ残して 全部 あげましたもらってくれた 皆様 ありがとう！(笑)さて、明日も がんばってきます！！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e132519.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e132519.html 辻製 通信 Tue, 19 Aug 2008 20:45:12 +0900 辻製菓専門学校 通信教育 パン技術講座 スクーリング 1日目行ってきました！！！スクーリング 1日目いやぁ～昨日から、ばりばり 緊張してましたよぉ一番の不安は無事に行き着けるかどうか(笑)なんせ、滋賀に来て8年電車というものに乗りなれず、大阪にも数回しか行ったことがない方向音痴なうえに、地図を読むのが 超苦手！！！無事に 時間通りに 行き着けるか・・・不安でしたわぁ・・・なんとか たどり着いたときは ほっとしました初めての場所初めての人達初めて習う 本格的な パン作り！ドッキドキですわぁ！スクーリングの参加者は いろんな人がいます私のような主婦が 多い感じがしましたパン教室の先生や、レストラン勤務のお兄さん初めてパン教室というものに参加する方おばあちゃんに近い年配の方みんなの共通点パンを学びたい私もドキドキしていたけれど、みなさんも ドキドキしていたみたい先生以外は 緊張気味です(笑)本日の お題● バケット (ストレート法)● パン・ド・ミ (角食パン)● テーブルロール室温、粉温、水温、捏ね上げ温度温度と時間の関係や、生地の発酵の調整ミキシングは、何度も 何度も 機械を止めて 手で触って確認 確認生地の出来で パンの7～8割が 決まるそうです成形でもパンは違ったパンになりますテーブルロール 丸成形テーブルロール クレセント成形これは、同じ生地を 違う成形で 仕上げたもの見た目はもちろん違いますが 断面をよくみると スダチの入り(気泡) が全然違います丸のほうは、手で成形 気泡が粗くなってますクレセント成形は 綿棒を使うので気泡が細やかどちらが いいとか、どちらが 悪いとかじゃなくて仕上がりは好みによるものが 大きいらしいバケットにしろ、テーブルロールにしろ、パン・ド・ミ にしろいろんな話を聞きながら、一つ思ったことがありましたパン作りに王道なしとくにバケットは パン業界の純文学！といわれるらしく・・・(笑)作り手のこだわりが ギュ！とつまっているから10人いれば、10通りの作り方100人いれば、100通りの作り方があるそうです配合が同じでも、まったく違ったパンになる配合がすべてじゃぁないんです作り手の思いが 入り、技術が反映され、設備の存在も無視できない決して 何グラム ・ 何cc ・ 何分 ・ 何度 だけでは 終わらない息づく生き物を扱う作業 ＝ パン作りイーストも、生きてる酵母だもんなぁ～そのことを 改めて 思いましたメモをとり、見逃さないように必死で見ていたので写真が 少ない！まぁ、こんなもんです一応、メインの バケット！！！生地を作る工程をみていて、私とまったく違うのは生地の力をもっとつけていること思っているよりも、捏ねる時間がながくて思っていたよりも、ずっとグルテンが 繋がってる！！！72％ なんて 水分量でも だれることなく 生地にハリがありました成形も、びっくりするくらい ガス抜きをしますパンパンと・・・そんなにしたら、目の詰まったパンになるのでは！？！？と心配になるくらいでも、写真のように、見事な気泡みなさんで 入れたクープも割れて エッジもたってます次に自宅で作るときは もっと 生地をつなげて 力をつけてみようっと！先生の言うことには・・・クープを開かせてエッジを立たせる要因・生地の力・オーブンの性能(下火の強さ)自宅でチャレンジしたい項目が たくさん ありましたオーブンの性能には限界があるけれど生地の力をつける！ このことを気をつけてみようっと発酵の合間に、お昼ご飯！学校が軽食を用意してくれましたぁ本日の お昼ごはん♪アボガドとエビの カスクルートハムとリンゴとブルーチーズの カスクルート鴨のマリネ サラダコーンポタージュスープ以上の4品すべて・・・ 超おいしかったぁ！！！！特に、ハムとリンゴとブルーチーズのカスクルート は 絶品！ハム ＆ リンゴ ＆ブルーチーズ ・・・ この組み合わせに ハチミツをアクセントにしてありますすごい意外な組み合わせなんやけれど、塩味 と リンゴの さっぱりとした甘さと酸味そして ブルーチーズの濃厚な風味 それを 引き立てるような アクセントに ハチミツの甘さこんな組み合わせ あったんですね～～～はまりました！！！！でも自宅じゃぁ つくらない やろなぁ・・・ブルーチーズ 高いし・・・(笑) 9:30 ～ 16:30 までの びっちり 立ちっぱなしの授業まだ 1日だけだけれど 本当に、勉強になりました私が、日ごろ格闘してきた パン作り思いを寄せていた パン作りかみ合わさっていない ジグソーパズルの バラバラのピースがなんとなぁく カチッと合わさる場所があるような・・・逆に バラバラのピースが増えてるところもあり・・・より いっそう パンの奥の深さを 垣間見て びびってる 自分もいましたがここまで 足をつっこんだら 突き進むしかありません(笑)明日も、気合で頑張るぞぉ！！！！・ 蛇足 ・この日の お持ち帰り・角食パン 2本・バケット (50cm) 2本・テーブルロール 10個こんなん、どうすればいいのよぉぉ～～～～！！！！保育園で 仲良しママに出会い 角食パンを押し付けご近所さんにも 押し付けてきました・・・今週 金曜日までは 夕方 私に出会うと もれなくパンを押し付けられます・・・（笑）こんな量のパンが5日続くかと思うと・・・恐怖に近いものがありますわ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e132287.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e132287.html 辻製 通信 Mon, 18 Aug 2008 21:41:40 +0900 6日！！6日 バタール焼いてませんわぁ焼けないことが切なくて、禁断症状が出るかも！？！？まぁ、田舎にいたので 仕方がないとして・・・6日ぶりの バタール修行リフレッシュしてきた 私の気持ちとは裏腹に悲惨な結果となりました17/1000 ＆ 18/1000クープと名乗っては いけないものがのっぺりとバタールの表面に張り付いている感じ・・・これは、なんやねん！？！？！？遊びすぎた 自分を責めてしまいますわぁ(涙)気泡も、詰まっていて 全然だめだめ今回は、ど・えらいナイフというものを入手して使ってみましたぁgnasさんが ど・えらいナイフ！と賞賛しているウェンガー社　パーリングナイフ（平刃） いざ、クープを入れよう！ その瞬間・・・日ごろ使っている 剃刀タイプのクープナイフとは 持ち手から 違う！(当然)えっとぉ・・・・こんな 感じ？？？？ あれれ？？？なんか、持ち手も刃も 違うと やりづらいなぁ・・・と もったもった 手際の悪いこと 悪いこと・・・変な汗 したたりましたわぁこのナイフ、切れます！なかなか ここち いい 切れ具合！！！私の手際がよかったら、もっと 美しい切り口 ＆ ナイスクープだったはず・・・(涙)ついでに、パン用のナイフも購入しました♪うちの旦那さん、朝食のときはパンを切る係りです旦那さんの一言「 これが、切れる！って ことやなぁ～ 」当たり前のことに しみじみ感想をのべるあたり日ごろ、切れの悪いナイフを使って苦労していたのかが 伺えますわ今日の 教訓！！！技術もないのに、道具に頼ってはいけないバタール修行の道のりは、険しいわ・・・この凹んだテンションで 辻製 通信教育 スクーリングへの参加！さて、、、明日から テンションがあがるか 下がるか！？どうやろね～ワクワク♪ 半分 不安 半分でも、気合十分！！！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e131952.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e131952.html 辻製 通信 Sun, 17 Aug 2008 14:53:07 +0900 朝から、焼きました毎度毎度のことですが・・・(笑)バケット 1000本 ノック！！！13/1000 ＆ 14/10001本は、芋虫ですが・・・・右側！！！！初めて 3本中 2本が 割れましたぁいやっほぉぉぃ！エッジもたってきておりますでも、どうして？？？どうして 今回のバケットは クープが割れた？？？うーーん。。。。そこが分かってないから、10割にならないんやろなぁ・・・断面気泡も 良い感じ～～～♪5/1000 と 6/1000 のときに 思ったけれどクープが 割ける 気泡が 良い感じに入るそんなバケットは 中の生地に 輝きがある・・・写真じゃ分からないけれど、切ったときの 断面の艶発酵オーバーの断面は、明らかに ボソボソしてるし艶がないもちろん、味も 全然違う生地に力があって成形も、発酵も、クープも すべてが 合格点のときに 見た目にも 美しい バケットが焼けるんやろなぁわかっちゃいるが、そこに到達できないわ～～断面用に カットしたバケット食べてみたら 衝撃でした・・・・塩 入れるの忘れてるやんかぁ！！(爆死)味も そっけもない サナギバケットでした http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e130102.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e130102.html 辻製 通信 Sun, 10 Aug 2008 11:57:01 +0900 昨夜、こんな 夢をみました広い 広い 砂漠のような 場所月も星も見えない 真っ暗な空ただ ただ ・・・ 真っ黒な 広大な 空間空も、 周囲も どこまでも 広い 闇風もなく、音もしないそんな 中 一人で 立っていました暑くもなく 寒くもなく無 という ものがあるのなら。。。こんな空間だろうか と 思える場所不思議と、寂しいとか 悲しいとか そんな感情は湧かず足元を見ると・・・・ひたすら バケット ！！！！！！！！(爆)地平線まで 続くか・・・そんな 量の ただ ただ バケットの 荒野そこで 目が覚めた私は バケットの荒野に立っていたんやね～～うーーーんここまでくると 病気ですわ(((爆笑)))それとも無駄にしてきた バケットの気持ちかしら・・・供養の碑でも 立てな アカンかなぁ(苦笑)夜明け前に目が覚めて一人 あきれて 笑っておりましたなんちゅー 夢やねん！(笑)そんな夢みても やめませ～んバタール 1000本 ノック！！！！11/1000 ・ 12/1000完全芋虫に退化しとるやんかぁ！！！！昨日のバタールは・・・こねあげ温度が高かった・・・29.6度こんな捏ねあげ温度じゃ 良いパンにはなりようがないわ・・・生地が出来たときから分かっていた結果分かっていても、完全芋虫を前に がっくし・・・アクセントに ゴーヤーと(笑)なぜか知らないけれど今回のパンは よく割れましたピキピキーン♪線香花火の音に似てる音を聞くとウキウキしますさらに 断面やっぱり気泡もできてませんわ不思議なのは、写真じゃわかりづらいけれど中心部のほうが クリーム色が濃い！なんでだぁ？？？？？最近思うこと通信教育の受講料も高かったけれど一番苦しいのは、 小麦代！！！！パンを勉強するための材料費が きっついわぁ～どこかに リスドオル(フランス粉) が 50kg くらい 落ちてないやろかぁ即効 拾いにいきます！きっと 警察には 届けません！ネコババだぁ (笑) http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e129039.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e129039.html 辻製 通信 Fri, 08 Aug 2008 04:18:00 +0900 昨日は、仕事を休ませてもらったその前の日に suu が 熱！と 保育園から連絡がきて・・・仕事を早退仕事先の皆さん、、、ご迷惑をおかけしましたsuu は 休ませましたが、元気でしたわぽっかりと 空いた一日suu はけろりと 遊んでるぶり返すから、寝てなさい！という私の顔を見ながら絵本なんぞを 読みふけっておりましたそんな状態なら、バタールと戦わなくちゃ！！！丁度、その前の日に saya★namiさんと 芋虫バタール攻略法の話をしていたわざわざ いろいろ聞いてくれたらしいどつぼ泥沼に どっぷりと漬かっている私は藁をもつかむ思いありがたいことやわ5:00AM から バタールとの戦いが始まる！！第1回目撃沈前よりも後退しとるやん！第2回目本気で、バタールを焼くのをやめようと 思い始めた第3回目 かなり やけっぱちで オーブンに入れたわおぉ！！！！１つ 芋虫から サナギになりかけてるのが あった！！！同じ生地で3つのバタールを焼いたその中の一つ・・・ということは、生地は大丈夫だったみたい当然 発酵も同じ環境、同じ時間オーブンに入れたタイミングも 温度も一緒何が違う？？？？？？確かに、クープを入れるのが スカッと入ったなぁ成形のときから 生地の張りが違った・・・分割の後の丸めの締め方かなぁ？？天板 に 一つだけ置いたのが 割れる気配・ 丸めの締め方・ 成形・ クープの入れ方 ・天板に 一つ置き次回の課題は これだ！これで チャレンジしてみよう！！！ものすごいタイミングで先月の 通信教育の添削が返ってきたアドバイスに、ミキシングの不足の可能性あと手捏ねなら 水分量の調整が 書いてあるすごいタイミング！！！芋虫卒業のきっかけが 掴めるかもしれない！！！あぁ～～～仕事 ずる休みしたぁい！！！このタイミングで焼いたら・・・また 光が見えるかもしれないのに・・・グチグチ言っても仕方がない！！仕事は、仕事で 頑張らなくちゃ！辻製は 辻製！！！かなり やけっぱっちだったけれど投げ出したいと思ったのも 一度や 二度じゃぁない自棄酒飲んで寝た日もあるさぁ～やり続けて 良かったまた、チャレンジしようって 意欲が湧いてきたぁ～題 ： 死屍累々 の 中から 一つの光こうなると、パンドラの箱 みたいやな(笑)パンドラの箱最後に 残るのは 希望です http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e126524.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e126524.html 辻製 通信 Wed, 30 Jul 2008 04:08:00 +0900 海を楽しんで・・・うかれてられませんわお出かけ も 遊ぶのも大好きな私は油断すると勉強がおそろかになります夏休みの宿題・・・計画通りに 終わったことなんてありません(爆)久しぶりに 1日 家にいる日パンを焼こう！ということでアホの一つ覚えのように、出られない迷路をさまようように芋虫バタールを焼いている自分そろそろ 投げ出したい衝動にかられてきたわこの日は、早めに発酵を切り上げてみたうーーーーんやっぱり、いまいちクープのエッジが立ち上がらない形も きれいな棒状じゃないなぁ・・・いままでよりかは、ほんの少し前進してるのかなぁ？？前進か、後退か・・・それの判断もつかなくなってきたぁほんと、どつぼにはまってます気分を変えてベリー酵母で ハード系を焼いてみました小麦胚芽をローストしたものと レーズン、ドライストロベリーを入れましたここでも、クープのエッジが立ち上がらないのが 気になるわ・・・断面ですレーズンの酸味とドライストロベリーの甘みなによりもミックスベリーの香りが最高！！！自分で言うのも なんですが・・・美味しかったです(自画自賛)ベリー酵母は、来年も必ず作ろう！ 必ず焼こう！と心に誓うくらい 出来が良かった♪ベリー酵母の試作で作ったプチパンですがすごぉく珍しく旦那さんが 「これ、美味しい」と 言ってくれました日ごろ、私のパンを自発的に誉めることは ほとんど ありません極端に不味いと 「 これは、あかん 」とは 言いますし私が「どう？美味しい？」と聞けば 「うん、おいしい」とは言ってくれますが(笑)私 ： 「 何がどう美味しかったの？」 旦那さん ： 「・・・わからんけど、美味しかった 」こんなもんです(笑)そんなんでも、美味しいといわれれば やっぱり 嬉しい♪そして もう一つ！冷凍庫に残っていたラズベリーでジャムを作ってパンに巻き込みましたジャムのところが 少し焦げちゃった断面ですラズベリー と フサスグリ と イチゴのジャム色が ものすごく鮮やかです♪これも、子供向きの パンとなりましたベリー酵母エキスが、あと少しあと1回くらいは ベリー酵母のパン焼けるかな次は、どんなパンを焼こうかなぁ～～ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e125935.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e125935.html 辻製 通信 Mon, 28 Jul 2008 04:11:26 +0900 昨日は、仕事が長時間～～～～がんばりました・・・立ち仕事は足がむくみますわどうせなら！と久しぶりに 仕事先の業務用の窯を かりて 焼かせてもらいましたはい！芋虫 くん！！！！これは、完全に 発酵の見極めが悪かった・・・最終発酵が オーバーです・・・生地の捏ねや、成形では いい感じにハリのある生地だったのに・・・この日の夕飯は、芋虫バタールと トマトと夏野菜のスープそして、鶏肉のソテー バジル風味でした写真を撮る前に なくなりましたぁ～ごちそうさまでした(笑)バタールが芋虫じゃなかったら 完璧だったのに！！！芋虫が さなぎになるのも まだまだみたいですわ一日の休養じゃぁ 足りなかったか！？！？！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e123189.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e123189.html 辻製 通信 Thu, 17 Jul 2008 04:07:00 +0900 昨日は、父の日でしたね父の日なのに・・・・我が家では母(妻)の日ばりの 旦那様からのサービスがありましたsuu ＆ yuu を外に連れ出してくれた！！！！ありがとう！旦那さまキャンプの後やし、皆 きっとのんびりしたいやろなぁ～と思っていたらsuu が 一輪車の練習がしたい！と・・・急遽 帰帆島へ行くことに・・・体力ついてきてるのねしかし・・・母は通信教育が進んでいない！というのが すごく気になっていた・・(イライラしてた)それを 見るに見かねて・・・二人と一緒にお出かけしてくれた 旦那さま本当に、ありがとう！だから、昨日は 一日中 通信教育に どっぷりと つかっていました6月の課題のDVD を見て 5月の課題で作れていない パンを焼き・・・どっぷり とパン三昧まずは、前日から発酵種を仕込んでいた カンパーニュ丸い発酵籠に入れていたのに・・・なぜか 三角に焼きあがってますそれ以外は、焼き色もいい感じやし・・・クープもそれなりに・・・パキパキ音もしました課題としては 初めてなんやし、まずまず でしょう次に 6月の課題 テーブルロールちょっと 丸っこいけれど ・・・ まぁ いい感じに焼けたほうやろ裏返すと こんな感じホワイトライン も きれいに 入りましたもっと ホワイトラインは 横に入ってもいいかなぁ・・・発酵オーバーか 成形か・・・そして。。。難関 バタールきた・・・ライ麦入りバケットに続き・・・定番のハード系結果は・・・ 無残でした見るからに 不味そうやわ端が焦げてるのは オーブンが狭いからもあるけれど・・・それ以上に 張りのない形・クープ・・・・ 悔しいから、明日 仕事先へ生地を持ち込もうかなぁ家庭用オーブンでは限界があるけれど電気オーブンでも、きれいな バケットを焼ける人もいる！ 実際に私の友人がそうなのよね～我が家のオーブンは ガスオーブン・・・十分やんかぁ！なぜ、、、焼けない・・・この間の ライ麦入りバケットがきれいに焼けたのは、業務用のオーブンだったから？？？？それだけじゃ ないよなぁ・・・この前、私のこと 好きって いったじゃない！！！と、恋人の心変わりの現実をつきつけられたくらい ショックやわ(苦笑)またまた 谷底へ・・・うーーーん 参ったやれば、やるほど ドツボにはまる～～～♪ふん！あきらめないもん！(笑)こんな私ですが・・・ポチ！ お願いします http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e113220.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e113220.html 辻製 通信 Mon, 16 Jun 2008 04:07:00 +0900 一度は、業務用の窯で パンを焼いてみたいなぁ～パート先に 「仕事に支障はきたしませんので、焼かせてください！」 と お願いしてみた今は、直営店だから 結構 自由気ままに 仕事をしていられる次のオーナーが決まるまで・・・仕事優先を約束に 焼かせてもらうことに！やったぁ～～～♪やっぱり、火力 熱量 の違う業務用の窯で 一度は焼いてみたいO.Kの返事は、私にとって時給をあげてもらうよりも 嬉しいかも昨日は、通信教育の 課題 『 ライ麦入りバケット 』 を 焼かせてもらったほんまに、何回焼いたやろ？この2ヶ月の間、私を凹まし続け 私は へたれ続け、落ち込み続けていた バケット・・・そろそろ 通信教育もレポートを提出しなくちゃ いけないし家で焼く時間がないなら、生地を持ち込み 仕事先で 焼こう！朝から生地の仕込みに気合十分！なんとか5/28 の 日記よりは 上手に焼きたいなぁ・・・最近は なるべく、パンは 手捏ねで 焼くようにしています機械に頼って、生地の出来る過程を 見極めていないから・・・手で捏ねて 小麦粉が パン生地に なるため繋がっていくのを 手と肌と目で確認この時も、手捏ねの生地発酵時間が長いから、まとまってるけれど 繋がっていない生地（すみません。マニアックな表現で）仕事先につくまで、生地が だれないか。おかしくならないか ・・・不安でしたわ仕事しながら、タイマー片手に 生地を見ながら・・・時間は過ぎていきましたいつもとは、違う生地の感触いつもとは、違う 張り時間の経過と 共に いつもと 違う顔を見せてくれた バケットちゃん焼き上がり初めて、クープに立体感が！！！！！初めて、まともな バケットが 焼けた！！！！(涙)お店で、泣きそうなくらい 嬉しかった！！この写真はお店の厨房で 撮りました(笑)まだ バケットとしては 課題はあるけれど、私にとっては 今までにない 大きな一歩これで 辻製 の通信教育 用 レポート提出します！レポートに貼り付ける写真は、↓ これを 使いましたレポートには、断面と全体を並べた写真が必要でしたプロがこれを見たら、どう判断するのか！？！？今から ドキドキです家に帰って、ゆっくり写真を撮ってみた(笑)クープの立体感仕上げ発酵が適正だということが わかる 楕円の断面良いバケットの条件にも あげられる 不ぞろいな 気泡♪ほんまに 嬉しい♪業務用の窯 だから うまく焼けた部分もあるでも、それだけじゃないと思うその前に 焼かせてもらった同じバケットは 全然だめだったからなぁ生地の捏ね、発酵、成形、焼成・・・どれも みんな大事まだまだ 難しいけれど・・・悩みはつきないけれど・・・考えるのは、また 明日！今は 梅酒で 祝杯ですわそれにしても・・・業務用の窯！ 欲しいわぁ～～～誰か、買って！！！・・・置く場所 ないわぁ・・・ガレージつぶすか！？！？(爆)少し 舞い上がってる私ですが・・・ ポチッっと押してくれると嬉しいですパン マニアに向けて 頑張ってます！(笑) http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e110476.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e110476.html 辻製 通信 Thu, 05 Jun 2008 05:01:00 +0900 今日は、お休み！！！！朝から 気合十分今日こそ、通信教育を しよう5月分が まだ手付かずやってん・・・気になっていたが、DVDを見て実技。。となると 気合を入れて時間を作らないと厳しい今日こそ！と予定は何もいれずに 頑張りました第 3 課 発酵種法この課では、発酵種の勉強でした酵母ベーグル用の中種が余っていたので、それを使用今回焼いたのは パン・オ・セーグル・オ・ノア ライ麦入り くるみパンこんな感じ・・・・やっぱりテキスト＆DVD とは 全然違う！！まるっきり別物みたいやなぁやれば、やるほど 凹みますわ今日は、他にもライ麦入り バケット も焼きましたこれ、何回焼いたやろ？？ブログに載せていない分もあるし・・・けっこう焼いてますまだまだ やんなぁ・・・でも、今回は ほんの少しだけ クープが立体的になりつつ ある気配！？思い起こせば 仕上げ発酵の後の生地は 今までよりは 張りがあり 良い感じやった今日は手捏ねで したしかなぁ？？ 今までは、捏ね過ぎ？？？ 生地の出来を見極めてない？？？またまた 悩みは つきません 通信教育だけではなく、酵母パンも焼きました昨夜仕込んでおいた 小麦酵母のレーズンパン！酵母が元気なうちに焼いておかないとね・小麦酵母 元種 ・・・・・ 110g・ 南部小麦 ・・・・・・・・・・ 200g・ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 3g・ 上白糖 ・・・・・・・・・・・・ 8g・ 水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 120g・ はるゆたかブレンド ・・・・・ 230g・ 南部小麦 ・・・・・・・・・・・・ 120g・ 全粒粉 ・・・・・・・・・・・・・・ 50g・ 中種 ・・・・・・・・・・・・・・・・ 200g・塩 ･･･・・・・・・・・・・・・・・・・ 8g・ はちみつ ・・・・・・・・・・・・・ 12g・水 ･･･・・・・・・・・・・・・・・・・ 248g・レーズン ・・・・・・・・・・・・・・ 100g生地を捏ね上げた後に・・・はちみつを 入れるの忘れてた！！！！ということに気づきましたもう 後の祭り・・・仕方がないから そのまま 焼き上げましたお味は、さっぱりとしているけれど レーズンの甘みがあるから 美味しく焼けたぁ南部小麦をつかっているので、もっちり しっとりでも、少し焼き色が薄いなぁ・・・はちみつ の分かしら・・・次に焼くときは、はちみつ を ちゃんと入れようっと・・・さすがに、今日は 頭の中が 飽和状態やぁパンの配合、段取り、DVD・・・・頭の許容量って どうやったら 増やせるんやろ？？でも夕飯も 出来上がってるし！家事も掃除も 終わってるし！夕方からは、ゆっくりしようっとあ・・・suu ＆ yuu の お迎えだわポチッっと押してくれると嬉しいですパン マニアに向けて 頑張ってます！(笑) http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e108215.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e108215.html 辻製 通信 Wed, 28 May 2008 16:14:00 +0900 今日は、おやすみぃGW明けで家の中が ものすごい状態だった掃除に、洗濯、お布団干して・・・よし！完了！お休みの日は、やらなくちゃ！！！久しぶりの通信教育酵母のパンは焼いていたけれど通信教育の課題は、超久しぶり・・・本日は、再挑戦！ライ麦入りバケット朝起きて、洗濯機まわして、お米をといで その後生地を仕込みます6:00 スタートで 焼き上がりは 11:30！合間 合間に 家事をできるからいいけれど最低半日は家にいる日じゃないと なかなか焼けないなぁまぁ、まぁ、あせらず 投げ出さず 続けないとね焼き上がり～前に焼いた同じライ麦入りバケットよりは少しはマシかなぁ・・・やっぱり、クープを綺麗に割れるようにするのは、難しい！！！！また、悩まなアカンわ回数作らないと成長はないよね頑張ろう！そして、本日の酵母ちゃん金柑酵母ちゃん瓶をふると、かすかに発砲！？！？早い！！！昨日の夕方仕込んだから、半日そこそこで発酵がはじまっていますちょっとびっくり・・・気温が高いから早いなぁ～楽しみ♪さて、カモミール酵母ちゃんお花が浮いてきている以外は変化なし～カモミールと、ハチミツの香りが すっごく合うことに気づきました瓶をあけると、ふんわぁりと いい香り～～～この香りを生かした パンが焼けたら、ものすごく素敵やろうなぁ私の希望妄想に答えてくれるかな？がんばれ！カモミール酵母ちゃん http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e102081.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e102081.html 辻製 通信 Wed, 07 May 2008 12:30:47 +0900 久しぶりに少し時間がある！！通信教育のお勉強をせねば・・・本日の お題 －第2課 ライ麦入り バケット －またまた ハード系発酵を長く取るから 5時間近くかかる生地を触っていて、やっぱりDVDの生地の固さと少し違う気がする・・・配合ミスかなぁ？？？計算はあってるけれど、、、、今日の雨の湿気のせいもあるかなぁ？やれば、やるほど ？？？？？？？？ がたくさん焼き上がりなんて 不細工なバケット！！長さがずんぐり むっくりなのは オーブンの大きさに合わせたし仕方がないとしてもいいとこなしのパンが焼きあがった感じやわさすがに凹みました・・成形も、発酵の見極めもずれてる感じもすこし 生地を締めたほうが良かったかな？発酵は 遅かった？？？？扁平なパンやしうーん次回への課題は山積みというか、課題しかない・・・こうして我が家は 不細工な出来損ないパンが冷凍庫にあふれていく～せっせと食べなくちゃ！そして！気持ちを入れ替えて ライ麦入りバケットのリベンジ！！！！！を誓うわがんばるぞぉ！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e98809.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e98809.html 辻製 通信 Thu, 24 Apr 2008 11:52:03 +0900 せっかくできた 1日の空白これを活用しなくちゃ もったいないわ♪掃除・洗濯・金魚の水交換 を終わらせて いざ！通信教育！前回、凹みまくりの小麦パン今回は 気合を入れてやりました！まず、気になっていたのは 使っていた小麦粉前回は初めて使うハードタイプの小麦粉原材料を見てみると・・・米麹？？？？？？どうやら、ミックス粉みたい(今更やけど)風味は増すんだろうなぁ味は美味しいもんなぁでも、前回やってみて水分量が どう考えても違う(カンパーニュでも失敗してるし)たぶん、普通の配合よりも少ない水分のほうが 良いみたいやな・・・今回は、強力粉 ： 薄力粉 → ８：２ の配合でやってみよう！通信教育の 学習の手引きに書いてあったわ♪生地を捏ねているときから、前回とは全然違う！DVDと同じような生地の固さ(に見える)捏ね上げ温度 27度ベストな温度(前回は22.4度という とっても低い温度でした)最終発酵も きれいに発酵してるぅぅぅ表面も生地の立ち上がりの状態も 前回とは全然ちがう焼きあがりも、けっこう良い感じクープは丸は綺麗に裂けました！棒やコッペは、いまひとつ・・・切れ込みが浅かったんかな？まだまだ 試行錯誤やわDVD見ながら、当たり前のことを再確認しながら作ると 少しは進歩できる感じほんまに、、、今更ながら 丁寧にパンと向き合わないと駄目だなぁと思う適正なミキシング(捏ね) → 適正な発酵 → 適正な成形 → 適正な発酵 → 適正な焼成すべての工程が良くないと、良いパンには仕上がらない何でも そうなんやろけど、知れば知るほど、やればやるほど、難しいなぁ～それでも、今日は前回よりも進歩してたし 自分自身に ○！！！(笑) http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e96189.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e96189.html 辻製 通信 Mon, 14 Apr 2008 13:56:34 +0900 第１課は～小麦パン～ でしたすごくシンプルなパンパンの基本の作り方DVDを一通り見てから、実践へチャレンジ♪生地をミキシング(捏ねている)ときには気づかなかったけれど発酵完了の時 あれれれ？？？？？DVD で先生が触っていた生地と 生地の固さが全然違うなんとか かんとか 分割も成型もしたけれど柔らかい生地で ものすごく 大変でした当然、パンの出来栄えは悲惨やわぁクープも開かず、形も変だぁ・・・配合を間違えたのかな？粉が違う？？？謎 謎 謎 ？？？？？？？全然 納得できない結果でした次回は、もっと気をつけて つくろうっと http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e95631.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e95631.html 辻製 通信 Sat, 12 Apr 2008 06:06:54 +0900