http://suzuyumahi.shiga-saku.net 趣味は酵母パン作り今は、難関バケットと戦ってます気づくと毎日パン三昧♪日常の の～んびり なにげない事をつらつらと書いていけたらと思います ja Mon, 10 Mar 2008 11:47:12 +0900 Sat, 29 Mar 2008 06:34:02 +0900 http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss CLOG 昨日は、パン焼きまくり～～～でしたわ焼いてちょーだい！と訴える 中種ちゃん全然進んでいない 辻の通信教育焼きまくらなくちゃ、しゃぁないやん！ということで・・・この日は、たっぷりレーズンが入ったパンが食べたくなったのでレーズンパン♪・ 酵母でレーズン食パンほんまに、たっぷり！ 入ってますレーズンと、 カレンツと、グリーンレーズンを たっぷりとぉぉぉ酵母のしっとり もっちりと ほのかな酸味レーズンの酸味と甘みが たまりませんわぁ～～このパンは、紅茶と 合いそうやわたっぷり ハチミツ塗っても幸せかも・ 酵母でオリーブパン11月の いいもん市で 作った オリーブトマトのベーグルに使用していた小豆島産のオリーブが 在庫が残っていたので・・・腐敗する前に パンに入れましたそして、黒胡椒で香りをつけて～～～♪食べてみると、胡椒にオリーブの香りが負けてたかもやっぱり国産オリーブ、香りがマイルドですわ胡椒の香りが いい感じだからクリームチーズなんかと よく合いましたよぉ！・ ハードロール (通信教育課題)これねぇ、シンプル あっさりな ロールパンですフランス粉を使って、しっとり もっちり ふんわりバターが控えめだから、ほんまに あっさり！こういうシンプルなパン大好き！バターロールよりも私の好みです・ 芋虫ちゃん68/1000 & 69/1000気がそぞろ～～～・・・・パンに集中できてなかった掃除しながら、片付けながら・・・発酵オーバーですわもう少し、通信教育を頑張らなくちゃ アカンなぁ・・・反省やわ今回の課題も ソフト系のパンしかも リッチな ブリオッシュ様が ある！！！！バターと 卵、たくさん 買っておかなくちゃ～～～ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e161093.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e161093.html パン(酵母) Fri, 28 Nov 2008 06:16:20 +0900 なんだか、すっごく 久しぶりに 休みな気がする昨日も休みやん！といえば そうなんやけれど一人の時間ってのが なかったんやろなぁスケジュール帳 みてみると、10日ぶりの 一人の時間そりゃ 久しぶりに感じるわ(笑)人と会ってるのが 大好き遊ぶの大好きだから 仕事が休みの日は 98％ の 確立で 予定を入れ込む楽しい時間も大好き！でもこんなふうに 北風が 冷たい どんよりとした天気の日一人で ゆっくりパンを焼くのも 大好きオーブンの側は 暖かい今日は、お願い♪パンを 焼きましたわゆっくりしながら、お願いされる幸せを噛み締めておりますそして・・・日々忙殺されそうな中で 遠いところに行ってしまっていたバゲッドさま も 焼きました66/1000 ＆ 67/1000結果・・・・・・・・ははははは・・・・・とても 全身を見せれません・・・どんなに 熱心に ラブコールしていても 振り向いてもらえない バゲットこんだけ やっていなかったら 当然よね(涙)1000本ノックの 情熱を 思い出せ！！！気を取り直して・・・シナモンロール♪焼いていても、シナモンの香りが 部屋中 家中にひろがりますしあわせ～カンパーニュライ麦パン先日、職場の業務用の窯を使わせてもらっているから・・・出来上がりが納得いかない私が酵母パンを愛する理由のひとつに時間がゆっくりなことが あげられる気がするもちろん、味が 好き！というのも ありますよぉ冬になれば、余計に 発酵に時間がかかるその時間を 睡眠に当ててもいいし仕事に行っている時間にしてもいい最終発酵を ゆっくり お茶でも飲みながら待つそんな時間が いいなぁ～ と 思うさて cawaさん に 名前をつけてもらった 我が家の元種ちゃんｌａｐｓｉ （ ラプシ ） ちゃん今日も元気！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e158787.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e158787.html パン(酵母) Fri, 21 Nov 2008 14:38:35 +0900 寒い！！！長い秋だなぁ～と油断していたら突然やってきました 冬将軍職場でラジオを聴いていると、北国で初雪の便りが聞こえてきました滋賀も 寒い！！！！湖北のほうは 雪降るのかな？？？今日は、仕事に行っている昼間の間に 酵母で 食パンとパネトーネ用の中種を仕込んでおきました職場でとってもお世話になった 若い女の子へのプレゼントパンです♪パネトーネご存知の方も 多いと思いますイタリアの クリスマスの発酵菓子私の中では けっこう 特別なポジションの パンなんですわ私が 酵母パンというものに 出会ったのは・・・10年以上前まだまだ 酵母パンという名前が 知られていない頃です初めて酵母パンをしったのが インターネットなわけでして・・・当時 パソコンを持っているだけで オタク！と呼ばれた時代ですわ(笑)とっても不思議な酵母パン初めて焼いたパン今は忘れてしまったけれど・・・パンにはなっていた気がします一応・・・少しは 膨らんだんやろなぁ大失敗の記憶がないから結婚して・・・パンと出会ってばりばり酵母パンというものを焼くようになって最初の壁は 膨らまない でした食パンが 広辞苑くらいの重さと硬さがありました・・・落とすと ゴチン！と 重たい硬い音だったんですわそれでも、あきらめず 懲りずに 焼き続けて・・・少し、膨らむ頃・・・ 次の課題になったのが・・・酸っぱいその頃の 私の酵母パンは ボソボソしていて 酸っぱいパン美味しい酸味や ほのかな 酸味じゃぁありませんでしたあきらかに 強調してくる 酸味・・・今思い出すと、それを 食べてくれていた 家族に感謝！！！！酵母パンって こんなもんなんだぁ・・・と 思い始めた頃・・・野洲にある、ル・シエル というパン屋さんのパンを食べましたやわらかい！！！！食パンを買ったんですが、 ふんわり もっちり 美味しい パンイーストが入ってるんと違う？？？そう 疑いたくなるくらい ふんわりとしたパン！かなり 衝撃でしたそれからは、なんとかして 軟らかく膨らむ酵母パンを！！！となにから手をつけていいか 分からないけれど酵母を育てて 焼いていました酵母パンの本も 買いあさり～ 読みあさり～試行錯誤して、めげそうになりながらも 懲りずに焼く日々そのうちに 焼き続けている自分に自己陶酔したりして(笑)そして、今でも 繰り返して読んでいる 林弘子さんの 『 秘伝自然発酵種のパンづくり 』 という本に出会いますこの本との出会いで、私のパンの発酵力は かなり 増しました発酵力も安定してきた頃・・・ル・シエル で パネトーネ に出会いましたこのお店は、月に 一度だけ パネトーネを 焼く日がありますたまたま 立ち寄った日が パネトーネの日喜んで 買って 食べてみると・・・・これが 酵母パン？？やわらかくて、複雑な味と香り本当に、本当に 美味しい！一口で 虜になりましたそして、 こんな パネトーネを焼いてみたい！！！！私の目標となりましたまたまた 何度も 試してみて・・・ 今は、自分なりのレシピを 持つようになりましたわ私の中で、かなり インパクトがあって 目標となった 酵母のパネトーネ仕込んでいても、生地の香り・ドライフルーツの香り酵母のリーンな生地とは まったく違う 甘さと酸味を感じさせる パネトーネ生地一つの目標達成を感じさせる 私にとっては 特別な 酵母パン仕込みの段階から、香りで 幸せ～な 気分になりますわこれは、本生地です個の生地を 一晩かけて発酵させて・・・ 明日 焼きます♪今回のドライフルーツは 贅沢に使いました・ レーズン・ カレンツ レーズン・ マンゴー・ 甘夏ピール (自家製)・ レモンピール (自家製)・ ドライストロベリー (自家製)久しぶりに焼く リッチな 酵母の パネトーネ！わーい明日が 楽しみですわそして・・・ピンポーン！ と お届けものばぁば から 塩鮭が とどいた！！！！計ってみると 70cm 弱ありました！！！suu も yuu も 「 大きいなぁ！！ これなに？ 」 「 なんていう お魚？？ 」興味津々♪鮭だよぉ って 言うと びっくりしてましたわ！「 鮭って こんな魚やったんやぁ！！！ 」と いう言葉に いいもん 届いたなぁと 嬉しくなりましたまぁ、日ごろ見るのは 切り身くらいやしねぇこれも 何して食べようかなぁ♪♪楽しみがいっぱいだぁ！！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e158332.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e158332.html パン(酵母) Wed, 19 Nov 2008 21:18:36 +0900 3日も ブログを休むと・・・ すごぉぉぉく 休んでしまった気分になるから不思議仕事で覚えなくちゃいけないことが山盛りそして、ネタが探せなかった・・・脳みそが ブログまで行き着いていなかったみたい今日は、仕事先に 現在お気に入り No.1 ライ麦パン の生地を 持ち込ませてもらった勝手を許してくれて、ありがとうございますぅ！！まぁ、 上司 H さんも 酵母パンに興味があったみたいだけれど(笑)持ち込んだ生地を見て ライ麦65% の パンを知ると「 マニアックやなぁ～～～ 」 と 笑われた(笑)酵母パンは、発酵がゆっくり ゆっくり一次発酵を 室温で 5時間ほど職場は 暖かいから大丈夫～ と思っていたけれど・・・最終発酵が おそくなり・・・自主的に残業をしてしまいました嫌な顔せずに、焼き上がりまで残業させてくれて ありがとうございます最終発酵 は ホイロ (発酵機) へさすがに 適温 ＆ 適度な湿度！生地の状態が 家でやるのとは 全然違う！！！私のテンションが 上がります！そして、焼き上がり！！！きれい～今まで 家で焼いてきた ライ麦パンと 全然違う！窯伸びも いいし、色艶も いいし、クープの開きに力強さがあるわぁ～～～！これだけ 持ち上がっているパンだから当然 口当たりも 全然ちがいます家で焼いてきたライ麦パンも 大好きだけれど今までのライ麦パンよりも ふんわり 軽い口当たり！( 普通のパンよりは全然重いけれど )これには 本当に びっくりしました！！！！職場の人にも 食べてもらって・・・一人の人は これだけのライ麦含有率の パン ＆ 酵母パンを初めて食べるらしくびっくりしてましたこれで 軽い！？！？って ・・・特有の酸味も 嫌な味には ならなかったみたいやっぱり 業務用の窯 は 全然違いますいいなぁ欲しいなぁ・・・・窯・・・夕飯は 豚のしょうが焼きこのライ麦パンに しょうが焼きをサンドしてみました見た目は かなり 地味・・・でも、お味は 抜群！！！！このライ麦パンは 和食のおかずとも 合いますわ酵母パンの味わいは、和食とも ばっちりだと 思います♪このままだと我が家が 3食すべて パンになってしまうわ・・・(苦笑)仕事に慣れてしまえばもう少し 自分のパンが 焼けるかな～脳みその 老化がすすみ なかなか 覚えられないんですわ早く仕事を覚えて、生活のリズムをつかもう！がんばろうっと久しぶりに おねだり ポチッと！(笑)ランキングに参加しています根性で頑張りやぁ～とポチと押していただいたら嬉しいです♪ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e158058.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e158058.html パン(酵母) Tue, 18 Nov 2008 19:22:32 +0900 雨ですなぁ～今日は 実家へ送る分と ママ友達からの依頼で パンを焼いておりました最近は、押し付けパン消費活動参加者がいらっしゃるので実家まで パンを送ることがめっきり減った・・・ばぁば(母) から 催促の電話がきましたわ(笑)本日のバゲット修行64/1000 ＆ 65/1000撃沈・・・芋虫に退化・・・気休め程度に 割れは見られますが・・・こんなんじゃぁ アカンやんかぁ！うーん捏ね上げ温度が 1度高かったし！？！？分かりません・・・(涙)断面です気泡は、すこし マシかなぁ・・・でも、もう少し 気泡がほしいわぁ・・・一進一退・・・修行の道は険しい・・酵母パンは順調です久しぶりに 胡桃たっぷりのカンパーニュ♪そして、今 かなり お気に入りの 白い 食パン！酵母らしくない軟らかさと、しっとりさと 香りに 現在メロメロですそして、今日は初めて ライ麦サワーのパンにチャレンジ！結果・・・なんじゃぁ～ こりゃぁ！？！？！というくらいの とんでもない パンができました完全に発酵オーバー・・・なんでぇ？！？！？！ライ麦・・・難しい！グルテンがない麦だから よけいに 生地の見極めができません(涙)そして ライ麦サワー種ちゃんも なんやら 怪しくなってきた・・・発酵力が 弱まってるのよね・・・ひび割れが見られない・・・失敗かなぁ？？味も、香りも 変じゃないんだけれど・・・サワー種の 見極めも 困難ちなみに、焼きたかったパンは これ ↓ケルニッシュブロートバゲットに続く 困難なパンにでくわしても～たぁ～しかも、私好みのパン・・・バゲットのように 高嶺の花となるか！！！口説き落とすことができるか！！！またまた 自分の課題が増えてしまった・・・(汗)目の前に 課題があるなら 乗り越えるだけや！いつか、ライ麦サワーも 微笑んでくれるはず！！！野生動物を馴らすように、じっくりと 取り組まなくちゃ！がんばるぞぉ！！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e150649.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e150649.html パン(酵母) Wed, 22 Oct 2008 19:12:09 +0900 今日も 休みだぁ！というか・・・今月は仕事の日よりも休みのほうが多い・・・これでいいのかなぁ？せっかく 時間があるんだし、今日も 焼きました♪バゲット！62/1000 ＆ 63/1000よっしゃ！開いてる！割れてる！・・・でも、形がいびつなせいか 美しくないわ少しずつ 割れてきていると それ以上を求めるようになってきますわそれなりには焼けてるけれど・・・なんやろもう少し頑張らなくちゃと 思うわ断面です気泡もいまいちでしたやっぱり 難しい・・・私のとっては、酵母パンのほうが まだとっつきやすいわ今日は、久しぶりに カンパーニュも焼いたよぉ奥にある 芋虫みたいなのは、ライ麦たっぷり ライ麦パンです10月16日に焼いたパンですがとっても とっても 美味しかったのぉぉぉ(自画自賛)私好みの味でした少し、甘みが強く感じたから 配合を少し変えてみましたが・・・少し焼きすぎですなぁ切って味見をしたら、表面がほろ苦かったけれど 食べれなくはなかったよ(笑)やっぱり、ライ麦配合は美味しい！もう少し、研究開発 がんばってみようっと食パン も 焼きましたバターも少し配合してある 食パン真っ白い酵母パンですなぜか、発酵が遅かった・・・酵母の元気がないのかな？と心配でしたが窯伸びしてるから 大丈夫やろ♪今日のライ麦サワーちゃん本当は、昨夜 種継ぎするはずだったけれど忘れてました・・・(自爆)で、今朝種継ぎしたものです香りも、酸味が強くなってきたぁでも 味見をしてみると それほど 嫌な酸味じゃなかった！いい感じかなぁ～あと数日 熟成させなくちゃ♪ワクワク してきたけれど、やっぱり 今までの酵母とは 違う・・・言葉の分からない 外人さんを相手にしている感じですわ(汗)今日は、江龍さんが来てくださいました押し付けパン消費活動参加の 江龍さんいつも ありがとうございますいつも、バタバタと 追い返すように 帰ってもらったりしていましたが今日はちょっと ゆっくりお話が出来て面白かったですたまたま うちの旦那さんがお休みだったので初めて、気を送ってもらいました！！！最初は、旦那さんが受けましたその時にね、、、、私は 江龍さんの後ろにいて 江龍さんの奥様と話していたんですが江龍さんが 気を送り始めるとぞくぞく～～！！って 全身鳥肌！そして、肩甲骨のあたりが 引っ張られるような感じに襲われましたこんな感覚は初めてですそして、次は私の番！ちょっぴり ドキドキ♪気を受けているときって、なんていうんですかねぇ・・・全身 を ほの温かい ミストサウナで包まれてるような感じ人によって感じ方はそれぞれあるんでしょうが手の甲に 汗をかく感じがして・・・私は、温かく感じました最初のうちは、全身を優しいミストサウナで すっぽり包むように感じられて・・・そのうちに、それが 表面から 他の場所・・・たぶん 内部なのかなぁ？移動というよりも、全身を包んでいたものが 大きくなったり小さくなるみたいな感じまぁ、私の感覚の話なので なんとも 分かりませんが・・・(笑)そして 結果！旦那さんは、腰の弱点を指摘ほかは いたって健康体だそうです私よりもバランスがいい！とのこと素晴らしいわ～穏やかにすごすのが 健康の鍵らしいです私の結果腰のソリが 強い胃もたれ寝たりないこの3点を 言われましたが・・・ どれも どんぴしゃり！腰の悪いのは、かなり昔からです言われるまで ソリが強いことを忘れてました疲れが溜まると 腰にくるんですわ最近は、暴飲暴食がつづき・・・見事な 胃もたれ自業自得です(苦笑)寝たりない！最初は 意外でしたよぉでも よく考えてみると、、、最近は 10時過ぎに寝て4時起床とかの生活前のように 3時に起きるのは できず4時でも、ぱっと目覚められなくて昼間、、、眠い・・・・これは 完全に 寝不足だったんですね自覚が足りなすぎました・・・今夜は 早く眠ります！夕飯を作りながら、 あの優しい気・・・なんかと ダブルなぁ・・・って思っていたんですなんやろなぁ？気を送ってもらうなんて 初めての経験だし・・・なんやろなぁ？？？？しってるような・・・なんやろなぁ？あ・・・思い出した！以前、江龍さんのブログに載っていた エスキモーの民芸品かなにか鯨の骨だったかなぁ骨でつくられた 両手を広げるような形の置物があったんですそれのイメージと、江龍さんに送ってもらった気のイメージがとてもよく似ていましたそう 思えるのが、なんだか楽しいですね♪貴重な体験をさせてもらいました！ありがとうございました！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e149998.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e149998.html パン(酵母) Mon, 20 Oct 2008 19:46:29 +0900 8:30 のライ麦サワー種ちゃん(^o^)室温：21度かなり発酵してきてるのが分かりますかすかに酸味を感じる香りになってきましたが昼間の気温でこれ以上発酵が進むとアカンなぁ…初めてやから分からないけど、そんな気がするわf^_^;野性の勘を頼りに、冷蔵庫に保存しときました夜に、また種継ぎします♪ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e149659.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e149659.html パン(酵母) Sun, 19 Oct 2008 09:55:00 +0900 昨夜、20:30 くらいに仕込んだ 中種 2種類ここまで 発酵しました今朝の室温 20度中 種 (カンパーニュ用)中種 （リッチ用） 仕込んでから、約7.5 ～ 8時間気温は 24 → 20 度くらいですどちらも、2～2.5倍に発酵しています♪昨日の中種と比べてみると、表面が もっと ツルリと綺麗になっているのが分かると思います7時間たつことで、グルテンが より繋がって きれいになっているんですわここまで 発酵したら 冷蔵庫へ 保存できます発酵力にもよるけれど 中種にして 2～7日くらいは 保存ができますこの保存の間も 熟成が進むので・・・早めに使えば、さっぱりとした軽い味に遅めに使えば、濃厚な香りに焼きたいパンのイメージで、中種をどんな風に使うかも 考えることが出来て 楽しいですよ今日は、早朝の仕事なので これから仕事いってきまぁす！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e149369.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e149369.html パン(酵母) Sat, 18 Oct 2008 04:21:44 +0900 今日も仕事はお休みでした・・・特に パンを焼くわけでもなく午前中に ちょいと 買い物へ・・・午後からは、読書(マンガ)・・・ぼーーーっと すごしていた気がするわあかんやん！自分！！こんな風に思考回路が停止している日には ブログのネタがないネタがないことやし、我が家の酵母ちゃん達を 紹介しますわライ麦サワー種・ ライ麦粉 ・・・・・ 100g・ 水 ・・・・・・・・・・ 65g本日 17日 20:00 より 再スタートした ライ麦サワー種現在 室温放置(23~24度)こうやってブログで紹介したら、お世話を怠けないやろ表面が白いのは、ライ麦粉をふっているからですこの表面のライ麦粉の役割は、表面が変質しないように・乾燥しないように ということですあと、発酵が進むと 粉がひび割れてくるから 発酵状態が分かりやすいんですわ時間の経過とともに、発酵の家庭をご紹介していきたいと 思います元 種 ・ 元種 ・・・・・・ 200g・ 国産強力粉 ・・・200g・ 水 ・・・・・・・・・・ 120g野菜室に保存 (5度)小麦全粒粉と 水だけで おこした 私の酵母パンの基本のキ！種継ぎを続けて 半年ほどになります今日は、種継ぎをしたから 表面が ボソボソで 粉っぽいところもこれが 数日のうちに だんだんしっとり パン生地っぽく 変化するんですよ小麦のグルテンは、力だけじゃなくて 時間の経過でも繋がっていくんですそれを実体験できるのが これですね～これも、数日間の経過を ブログにアップして いこう と思います中 種 (カンパーニュ用)・ 元種 ・・・・・・・50g・ 国産強力粉 ・・・・・ 80g・ ライ麦粉 ・・・・・・・・ 10g・ 全粒粉 ・・・・・・・・・ 10g・ 塩 ・・・・・・・・・・・・・・ 2g・ きび砂糖 ・・・・・・・・・ 5g・ 水 ・・・・・・・・・・・・・・ 64g室温放置(23~24度)別に、カンパーニュ専用というわけじゃないんですがカンパーニュを作ることが多いので、そう呼んでいるだけですこの中種で 食パンを焼くこともあるし・・・粉の味を楽しめる シンプルな 食事パン向きですね中種は、元種よりは 捏ねる時間が長いので グルテンが繋がり表面が つるりとしていますでも、パン生地ほどの つながりはないから 少しざらついているこの違いは、発酵させる時間の長さです元種 ： 数日かけて 発酵・熟成をさせる中種 ： 数時間～ 半日ほどの 発酵・熟成元種の時も触れましたが、グルテンを繋ぐというのは 力で捏ねることだけじゃないんですわぁ時間の流れでも、グルテンは繋がっていくんです発酵時間が長いものほど、捏ねる時間を短くしますそうしないと、時間が長くなることで グルテンが力尽きてしまうから発酵時間が どのくらいだと どこまで グルテンを繋ぐか・・・生地を作るときのポイントになります私は、まだまだ 見極め切れていないけれど(汗)中種 （リッチ用）・ 元種 ・・・・・・・・・・・ 50g・ 国産強力粉 ・・・・・ 100g・ 塩 ・・・・・・・・・・・・・ 2g・ 上白糖 ・・・・・・・・・ 5g・ 水 ・・・・・・・・・・・・・ 64g室温放置(23~24度)この中種を使って、10/16 の 酵母パンを焼きました別に、カンパーニュ用の中種でもいいんですが・・・菓子パンやテーブルロールは 白いパン！という先入観から白い中種をつくりました元種 → 中種 → パンこんな工程で酵母パンを焼いています別に 中種を 育てなくても 元種 → パンでも パンは 焼けますでも、中種を 育てたほうが 発酵力や安定力がいいんですね～難しいことは 分かりませんが・・・酵母という 生命体にとって 元種は 小麦 ＋ 水という環境それが パンになるときには お砂糖や塩、他の粉、油脂などなど いろいろ入ってきます小麦と水しか知らない酵母ちゃんには、これは劇的変化になりますね～下手したら 酵母ちゃんの調子が狂って 発酵力が落ちてしまいますだから・・・より 発酵力が安定しているパンを焼くために中種にして 酵母ちゃん達が お砂糖や塩の入った環境になれてもらうために中種を作っている気がしますわ人間だって 急に環境が変わったら 風邪ひいちゃいますもんね！ネタがないなぁ～と 思っていたけれどこうやって しっかり酵母ちゃんを 紹介するのって初めてな気がします身近なところにネタがあったわ我が家の可愛い酵母ちゃん達が 成長する様子を紹介できたら 面白いやろなぁ今後に期待してくださいね！(笑) http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e149303.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e149303.html パン(酵母) Fri, 17 Oct 2008 21:41:54 +0900 今日は、仕事は お休み～お店の定休日です昨日は、初出勤・・・初といっても古巣に戻る感じやし 特に緊張はなかったけれど行ってみると、やっぱり 少しかわってるメンバーも、ほとんど 知らない人ばかりまぁ、それでも なんとなくの感じは分かるから 気持ちは楽でしたわそして 久しぶりの 6時間の立ち仕事・・・毎日していると どうってことないんだけれど久しぶりにたちっぱなし・・・当然足は パツンパツンでした情けない今日は、休み！というか 今月は 出勤が少ないから私としては自宅でのパン焼き時間が 多くなりそう(笑)今日は、久しぶりに 酵母パンのオンパレードこんなん 貼り付けているんだから、もっと 気合を入れて酵母パンを焼かなくちゃねぇまずは・・・久しぶりのバゲット修行！60/1000 ＆ 61/1000やっほぉぉぉぉ～～～～～～～～！！！！！きたぁ～～！！！！！久しぶりなのに、この クープ！！！嬉しい・・・(涙)今日は、気温もよかったせいか すごい調子がよかった！！！いやぁ～ ウキウキしますわぁ～いいですなぁ～この ばりっ！！！と開いたクープ♪♪調子こいてると、また 次で 撃沈するので・・・このくらいに しておこうっとそして、自家製酵母のパン達今日は、リッチな酵母パンが 多いですテーブルロール・・・筋が 消えてるわ・・・・丸いのは いい感じなんやけれどなぁ・・・酵母パンとは思えない ふんわりと 酵母の香りが魅力です小麦胚芽のクロワッサンローストした小麦胚芽をいれた クロワッサンもう少し、層がきれいに あがって欲しかったなぁ断面ですいつもは、ざっくり ばりっとしたクロワッサンが焼けるのに今日のは、フンワリ やさしいクロワッサン♪こんなクロワッサンも大好きです涼しくなると バターたっぷりのパンが焼きたくなりますわライ麦パンこれは、かなりライ麦の配合が多い！ソフトでリッチな酵母パンもいいけれど、私はやっぱり リーンな がっつりしたパンが好きこのライ麦パンは初めて考えた配合どんな風に 仕上がったのか・・・まだ 食べていないけれど、楽しみやぁ～～悲しいお知らせ・・・黒パンをやいてみたくて 育てていたライ麦サワーが ご臨終・・・お世話がいたらなかった私の責任・・(涙)また、育てなおして次はライ麦サワー種で 真っ黒がっつりライ麦パンを焼くぞぉ！！！酵母パンって、カンパーニュみたいに がっつり したパンのイメージが強いですよねでも、上手に種継ぎして 育てたらソフトでリッチなパンも焼けるんですよぉイーストにはない 芳香と 食感がたのしめるパンになりますがっつりハードなパンも大好きだけれど酸味のあるパンも大好きだけれど酵母パンってジャンルを知らない人が食べても、このパン、ちょっと変わってるけれど美味しいねって・・・酸味があるけれど、嫌味がないね～そんな風にいってもらえるパンが焼けるようになりたいなぁそして・・・・カンパーニュみたいなハード系では 10日も もつようなパンが焼けるようになりたい！上手にできた酵母パンは日持ちしますイーストでは3日が限界だけれど、酵母は1週間は もつんです腐敗じゃなくて 酵母の熟成として進むんですよ酵母パンを愛する人には パンを寝かせて1週間くらいが 好きな人もいるんですある本に、2週間前のカンパーニュが 軽く暖めたら 普通に美味しく食べれたという文を見つけましたびっくりですよぉ～海外のお話なので、湿気の多い日本では 難しいとは思いますが・・・でも、焼きあがっても生きているパンが 焼けたら どんなに素適やろ！それが、酵母パンを知らない人が食べても美味しいと思ってもらえたら・・・こんな妄想・・・考えている 私のほうが、幸せになるわそのためにも、日々精進酵母のつぶやきにも、耳を傾けなくちゃね最後に今日の集合写真(笑)茶色ばっかりで 色気がないなぁ～・・・当たり前やけれど http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e148924.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e148924.html パン(酵母) Thu, 16 Oct 2008 21:04:10 +0900 気がつけば・・・冷蔵庫の中が いっぱい！！！！こう聞いて、 食べ物いっぱいやねんなぁ～ と思わないでくださいね我が家の冷蔵庫酵母の 元種 ・ 中種そして 現在はライ麦サワー種これらの ボウルで きっつきつ なんですわ5~7日に 一度訪れる 元種の 種継ぎそして、その元種を消費するために 中種に・・・中種にすることで 増殖していく 我が家の 酵母菌たち・・・目に見えていたら、かなり すごい 団体さんやろなぁ～どんな姿なんやろ？？少し前に、こんな漫画を買いました！(漫画大好き)『もやしもん』この漫画、 主人公は 菌が見えてしまうという特殊能力の持ち主その菌と 会話までしてしまいます主人公が通っているのは農業大学そして発酵食品を扱うゼミにいるというストーリーおしょう油や味噌にいる菌お酒にいる菌お酒をだめにする菌発酵は 奥が深い！私達の周りには、あたりまえに菌がいます菌は、悪い存在と思いがちですが・・・役に立つ菌もたくさん！まぁ、パンを焼くには必ず必要な存在です私も、菌と 話をしてみたい！もし、育てている酵母菌と話ができちゃったら・・・♪すっごく楽しいやろなぁ！！！パンを仕込むベストタイミングが分かるし発酵の見極めも 菌と 相談しちゃったりして♪・・・焼き殺すのが可哀想で パンを焼くのを止めるかもしれませんわ本気でそんなふうに 思ってしまいます(笑)中種を消費するために、今日は酵母パンを 焼きました！私の大好きな 酵母の食パンそして お決まり カンパーニュです酵母パンを焼いているときって、本当に 幸せイーストには ない 芳醇な香りとでも いいますかなんとも言えない 酵母パンの香りが大好きですこの酵母の食パンは、厚切りトーストが 一番！マーガリンじゃなくて、バターをのせて いただくのが 大好き鼻の穴が 広がりまくりですわ(笑)そして、本日のバゲット54/1000 ＆ 55/1000はい！ 芋虫 撃沈！！！！(爆)微妙に 開いているし エッジらしきものも あるけれど・・・こりゃ アカンわ昨日のバゲットの姿は どこへやら・・・ほんまに つれないバゲットさんですわ辻の通信教育の課題が出せないよぉ～断面です昨日に比べると、やっぱり 気泡も いまひとつ何が悪かったんやろ？？？けっこう張りの ある生地になったんやけれどなぁ・・・難しいわぁ・・・・ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e144995.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e144995.html パン(酵母) Thu, 02 Oct 2008 20:13:07 +0900 雨・雨・雨～しかも、寒いし・・・いきなり、季節が進んだせいか 山形で引いた鼻かぜが治らず1日中 鼻水・くしゃみ ですわ・・・みなさんは、風邪ひいてませんか？今日は、午前中に 草津のハローワークへ久しぶりすぎて、場所をすっかり忘れ・・・最後の頼りはカーナビでしたわああいう場所って、なんで あんなに待ち時間が長いの？？？午前中が潰れたわ遊びほうけた 9月！そろそろ就職活動です動き出さなくちゃね！昨日の夜からオーバーナイトで、酵母パンを仕込んでいました最近、気になるライ麦をたっぷりと配合したパンです写真写りのいい、きれいな ライ麦パン！！！！いいのは、見た目だけでした初めて、やったし 仕方がないけれど 焼きが 浅かった・・・そのせいで 中身が ねっちょりした歯ざわり・・・生焼けみたいな感じ火がよく通っている表面だけが 美味しかったですわもう少し、しっかりと 火を通したほうがよさそうです酵母でライ麦パン・元種 ・・・・・・・・・・・ 50g・国産強力粉 ・・・・・ 80g・ライ麦粉 ・・・・・・・・ 10g・全粒粉 ・・・・・・・・・ 10g・塩 ・・・・・・・・・・・・ 2g・きび砂糖 ・・・・・・・・ 5g・水 ・・・・・・・・・・・・・ 64g・中種 ・・・・・・・・・・・ 150g・ライ麦粉 ・・・・・・・・・ 200g・塩 ・・・・・・・・・・・・ 4g・水 ・・・・・・・・・・・・ 110gライ麦特有の香りが とっても いいパンだったからもう少し研究開発が必要です期待の ライ麦サワー種ちゃん！！こんな 感じですサワー種らしくなってきました香りは、まだ 若い感じやけれど味は酸味を持ってきてます意外に、この酸味 それほど嫌な酸味じゃありませんでしたでも 酵母も同じで日々変化するサワー種これからのお付き合い次第やろなぁ・・・考えてみると 酸味のある ドイツパンって 食べたことないんよね分からないなりに、やってみます！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e144272.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e144272.html パン(酵母) Mon, 29 Sep 2008 21:35:40 +0900 おとといは すごく良い感じのバケットが焼けたのに・・・・昨日は、どうしちゃったの！？！？というくらいの出来の悪さに撃～沈～イーストのバケットクープの開きは悪いし エッジのかけらもない・・・これは最終発酵で あと5分！が裏目にでたみたいやなぁ・・・あとは生地を捏ねすぎたかも捏ね上げ温度が2度高かったし・・・もっと愛情を注いで気を使ってあげないと・・・調子こいて、酵母でバケットを仕込んでみましたこちらは、もっとひどい！！！！クープがない・・・こちらが 断面気泡は、まずまず なんだけれどなぁこっちも発酵オーバー気味かも・・・初めて タイプERという粉をつかってみました焼き色が良いのは、そのせいかな？慣れてないせいもあり、難しい！！！ただでさえ難しいのに、初めての粉だから よけいだわこの日は 今まで焼いてきたパンのレシピをまとめながら バケット焼いてましたやっぱり、他のことをしながら やっていると見極めのタイミングが狂いますわ3歩進んで 4歩下がってるわ！！！いかん いかん！前進しなくちゃぁ～～～こういう 凹むときは とっておきの言葉で自分を奮い立たせなくちゃ！おしょうしなママさんから以前 とっても素適な言葉を教えてもらいましたＬearn as if you will Live Forever Live as if you will Die Tomorrow. (永遠に生きるかのように学べ。 明日死ぬかのように生きろ。) うっしゃ！がっつりと パン焼くぞぉ！！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e135126.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e135126.html パン(酵母) Sat, 30 Aug 2008 05:15:00 +0900 昨日は、朝からボ～～～っとしておりましたなんか・・・やる気が・・・でない・・・と、すっぴんに だらしない格好で過ごしてたわぁでも、パンは作っておりましたあ、大掃除も 少しづつ進めて 子供のおもちゃを整理できたぁぼちぼちと進めて行きますわ以前から 挑戦したかった 酵母での菓子パンこれ、ハードル高いんですよぉ・・・なんせ 酵母は膨らみがイーストほど強くない菓子パンは 生地を小さく分割するので生地に負担がかかりよけいに 膨らみが悪くなるそれでも、やってみたかった！！！ということで、作ってみましたアンパンと メロンパンは いい感じ～イーストのようなフワフワ感はないけれど、しっとり もっちり♪もう少し発酵をまっても良かったかな？次回に期待！でも、コルネは・・・無謀かな？という感じでしたわ生地を小さく分割 → 伸ばす という作業が よりいっそう 発酵を難しくしてしまって食べれなくはないけれど、菓子パンのイメージからは遠い感じの硬さうーーん今後、酵母で コルネは焼かないやろなぁ・・・さて、この日の バケット！いい感じ！初めて、クープの3本中 3本 エッジが立ちそうよぉこの日は、生地の触感から全然違いましたプリっとしていて、張りがある！いつも こんな生地が作れたらなぁ～～エッジが立ちつつあるけれど、ちょいと 不恰好でも、今までにない 1歩の前進を感じた！！！サナギ卒業まで カウントダウンになれるかなぁ？？？もう少し成形を丁寧にしなくちゃぁ～もう 一つ 焼きましたライ麦 ブレッド久しぶりに焼いたんですが・・・これも、私にとっては難関なパンなんですわライ麦の配合が多いから 窯伸びが悪いだから なかなか きれいな角食パンの形にならない発酵の見極めも難しく・・・食べると 絶品のお味なんですがね～・・・もう少し、生地つくりをしっかり しなくちゃ いけないわ！この日は、難関なパンばかり焼いていたなぁ～(笑)私の心が落ち着いたのか、少しは ましな パンになったかな自己判定 65点！ということで・・・(笑) http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e134903.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e134903.html パン(酵母) Fri, 29 Aug 2008 04:47:00 +0900 最近は、通信教育の バタール修行で いっぱいいっぱい･･･気づいてみると、冷蔵庫の元種が ぎりぎり限界！？！？！やばい！！！そういや、イーストばっかり 使って 酵母パン焼いてないわぁ！！！種継ぎして、元種 救出！よかったぁ～なんとか なりそうで酵母は、生き物忘れちゃいけません・・・(汗)一応、自家製酵母のランキングに登録しているんやし・・・もう少し、酵母ちゃんに愛を注がなくちゃね種継ぎして、残りの 元種バタールを焼いてみました自家製酵母でバタール・・・2回目の挑戦！！！こんな パンが焼けましたわ1本は 完全芋虫・・・右！！！3本中の2本のクープ！！！エッジがたちつつありますやっぱり 下の段やなぁ今度、1本だけで下の段で 焼いてみようかな～クープのアップ♪ここだけみると、自分の成長を感じますわ(笑)断面ちょっと 目がつまり気味やなぁもう少し 水を増やしてみようかなぁこの挑戦が 吉とでるか 凶とでるか・・・辻製の 通信教育じゃないけれどバタール修行なので、 15/1000 ＆ 16/1000 と しておきます http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e130199.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e130199.html パン(酵母) Mon, 11 Aug 2008 04:06:00 +0900 酵母の中種が余っていたので スコーンを作ってみたスコーン大好き！！！私は、酵母でのお菓子はあんまり作ったことがないけれどファンファンさんのブログに以前 酵母スコーンが載っていて美味しそう～～とレシピを教えてもらったんですわ黒糖くるみスコーン酵母で作るスコーン冷蔵庫で3日ほど生地を寝かしますでも、待ちきれなくて2日で焼いてしまいました初めて作る酵母のスコーンなかなか 美味しい！びっくりしました2日でこれなら、3日きっちり待ったら もっと美味しいんやろなぁ・・・ふんわり さっくり 香りも豊か～黒糖くるみが アクセント酵母の中種がどうしても 余って廃棄することが出てくるそんなときは、スコーンにしてしまおうかな！焼いて冷凍庫に入れてもいいなぁ～パンもいいけれど、お菓子もね♪はい！この日の バタール！！！！焼いてませんさすがに寝不足・・・といっても、5~6時間は確保されてるけれど・・・(笑)21時 － 3時 の6時間は すっきり起きて元気なんやけれど22時 － 4時 が続くと・・・だる～くなる しかも、ここ数日 yuu がうなされたり・・・夜中に数回起こされてたしなぁ21時すぎて 目がさえて・・・24時に寝たときも あったわ・・・超朝型人間には、かなり 厳しい時間((((爆))))何時に寝ても、4時には目が覚めるし･･･習慣って すごいもんやわ少し疲れた体を休めるために、子供と一緒に 20:30には お布団へ～また、がんばります！！！！ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e126443.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e126443.html パン(酵母) Wed, 06 Aug 2008 05:14:00 +0900 最近、酵母パンを作っていて 思うこと・・・パンを作り上げるまでの 足し算、引き算が 難しい・・・その 難しさが 素敵だったりするんやけれど、やっぱり 難しいベリー酵母で、前種 ＋ 中種 ＋ ストレートの 合わせ業をして おもった自分の 焼いてみたいパンを どこまでイメージできるかでこの足し算、引き算が見えてくるのかもしれないなぁ・・・って香り、味、食感、外見(笑)なにを求めるかどんな パンを焼きたいか私は、小麦からおこした 自然発酵種を 種継ぎしている安定性 と 発酵力は すてき♪この種は、癖がないから パンの味の邪魔にはならない果物から 酵母をおこすと香りや味に果物が 存在していて 個性的な種になるでも、風味をいかそうとすると 種継ぎで風味が薄くなる味や 風味、香りを豊かにするために バターや 卵を使うという手段もあるドライフルーツや、ナッツを使う手段もあるもちろん、小麦粉の種類を変えれば味が食感が風味がかわるそうでなくても、酵母の機嫌で風味はかわるなぁ～焼きたいパンを捜し求めるのは、無限大の組み合わせを どうするか なのかな？？？どんな力、どんな個性、どんな素材を組み合わせるかすべてを 仲良く共存させて、相乗効果で力を発揮させるか焼けば焼くほど、迷路にはまっていく気分ですわ私が、焼くパン 焼きたいパン 捜し求める迷宮のたびはまだまだ ゴールは見えません苦悩と 楽しさが入り混じった 模索は まだまだ 続きますわがんばるぞぉ～やりつづけるぞぉ～～あきらめたら お終いやらないよりは、ましだから http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e125173.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e125173.html パン(酵母) Tue, 29 Jul 2008 04:18:00 +0900 無事に成長を続ける ベリー酵母発酵過多では、困るので 現在は冷蔵庫に保存しています元気な酵母ちゃん！さっそく 種をしこむことにしましたいつもの酵母パンなら、種継ぎをして力をつけるんですがそれをしてしまうと、せっかくのベリー風味が薄くなる・・・パンにしてしまったら、なくなってしまうかもしれへん！それは、嫌～～と、いうことで今回は、一度だけの種継ぎ 前種でやってみることにしましたより、風味をいかすために全粒粉じゃなくて 白い小麦粉を使用この 鮮やかな 色！！！！ほれぼれするような、赤いベリー色(笑)もちろん、香りも素晴らしい～～～混ぜてみても、ほんのり ピンクな生地となりましたこれを 発酵させてから パン生地にします前種だけでパンを仕込んでもいいけれど力不足が気になる・・・どうしよう・・・今回のパンは、どうしても ベリー風味を強くはっきり出したい！でも、ふんわり膨らんだパン生地がうっすらピンク色なら、なお良し！と・・・自分の中で、焼きたいパンのイメージを固めて・・・前種 ＋ ストレート ＋ 中種 の 合わせ業でやってみることにしました！ベリー酵母パン前種 ・ ベリー酵母エキス ・・・・ 100g ・ 国産 強力粉 ・・・・・・・ 100g本生地 ・ 国産 強力粉 ・・・・・・・ 250g ・ 前種 ・・・・・・・・・・・・・・ 200g ・ 中種 ・・・・・・・・・・・・・・ 50g ・ 塩 ･・・・・・・・・・・・・・・・ 5g ・ 上白糖 ・・・・・・・・・・・・ 15g ・ 水 ・・・・・・・・・・・・・・・ 100g ・ ベリー酵母エキス ・・・ 27gこんな 合わせ業 は初めて・・・まぁ、パンにはなりますわ(笑)で、焼き上がり～～香り、ふくらみ は 求めていたもの！！！ただ、成形 と クープが・・・・私の技術不足やなお味は・・・・ かすかな ベリーの香り・・・・ラズベリーが一番強く感じました酵母の風味がいい感じに 香るパン♪いいね～～(笑)今回は、シンプルなプチパンを焼いてみたけれどこの風味を生かして、ドライストロベリー とか入れて ハード系を目指してみようかな http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e125008.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e125008.html パン(酵母) Thu, 24 Jul 2008 18:59:34 +0900 待ちに待った、我が家のブラックベリーが 色づきましたこれを 待っていた！！！！今年の 我が家のベリーちゃん達♪イチゴフサスグリラズベリー写真がなかった・・・ブルーベリーは数えるほどしかならなかったけれど収穫は楽しめましたフサスグリの収穫から、ずっと考えていたこと自家製の ベリーちゃん達で 酵母をおこそう！と・・・ひとつの実じゃぁ、酵母をおこすほどの収穫にならなさそうやし・・・それなら、、と 合わせ業～～冷凍保存していた イチゴ・フサスグリ・ラズベリー と 収穫した ブラックベリーを合わせてベリーベリーな酵母水に入れて、はちみつ 混ぜて♪これだけで 綺麗やわそれぞれの 香りや 色は パンに反映されるのかなぁ？？最近、新しく酵母をおこしていないので ワクワクするわ暑さに負けずに、元気な酵母になりますように♪ この ベリーベリー酵母ちゃんで どんなパン焼こうかなぁ～こんなパン焼いて！ってアイディアあったら くださいな(笑) http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e124034.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e124034.html パン(酵母) Tue, 22 Jul 2008 04:12:00 +0900 梅！この季節にしか手に入らない梅！いろんな方が、梅干や、梅酒、梅シロップ、梅ジャムを作られてると思います私も、梅ジャムを作りましたしかし！！！今年は、梅酒も 梅シロップも作っていない梅酒は、まだまだ在庫があるから あきらめて・・・子供達も飲む 梅シロップは 作らなきゃ！と あわてて 仕込んでおりましたそして・・・・現在・・・・しっかりと、発酵していますこの糖度の高い中で、 よくもまぁ 元気に発酵しているなぁ～あきれてしまいます(笑)梅 ３Kg で仕込んだシロップすべてを パンにするわけには いきませんわぁ～～ものすごい大量の酵母種になってしまう！子供も 梅のジュースを 楽しみにしているし・・・少し、とりわけて 水で薄めてみましたむっちゃ元気に発酵・発泡してますわさぁ～ 梅の酵母どんなパンを焼こうかな♪ http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e121683.html http://suzuyumahi.shiga-saku.net/e121683.html パン(酵母) Fri, 11 Jul 2008 04:13:00 +0900