今朝は ちょっとの寝坊が あとあと引っ張り・・・
1本電車に乗り遅れ・・・
競歩で 学校に向かっておりました
そんな ばたばたパニック状態で出かけたものだから・・・
携帯を 家に置き忘れた！
気がついたときには、遅かった・・・
そんな理由で、今日のスクーリングは 写真がありません
悔しいいぃぃぃ
スクーリングが終わってから 資料を全部まとめるときに必要だったのに・・・
今日のお題
・ バゲット (ストレート法)
・ テーブルロール (機械捏ね)
・ 山食パン
昨日やった バゲット(ポーリッシュ法) に 比べると・・・ストレートのバゲットは もっと繊細！
生地の扱いも難しくなります・・・
でも、私は ストレート法で作ったバゲットのほうが 味が好きなんですわぁ
小麦の味をダイレクトに感じるからです
ポーリッシュ法は、ストレートに比べると もっと食べ口が軽い感じ♪
気泡も 整っています
あっさり派ですねぇ
実際に バゲットの成形のときに、すごく感じました
伸びも悪くて、扱いにくい 高嶺の花のバゲットを・・・
そうや！
バゲットは プライド 気位高い 高値の花やったわぁ・・・
すっかりバゲット修行から逃避しているから そんなことすら 忘れてた
それでも
先生のアドバイス
先生の手が加わったら・・・やっぱり クープがバリッと割れた
セクシーなバゲットが 焼きあがりますわ
セクシーなバゲットを想像してください(笑)
テーブルロールも、昨日は手で捏ねた
今日は機械が捏ねてくれた
差は歴然！
生地の捏ね上がりの 均等さが 全然違います
なめらかで、良く伸びる 生地・・・
良く伸びるということは、よく膨らむ ＝ ふんわりする ということ
フンワリしすぎるのが嫌な人は、捏ねを加減するそうです
フンワリしすぎると、味を頼りないと感じる人もいるわけで
食べ物は、主観で いただくもの
美味しいかどうかは、100% 主観になります
完成形を想像して 捏ね具合を加減する・・・
そんな境地にいたるのは、まだまだ 先の雲の上の話やわぁ
テーブルロールの成形
どうしても、形のバランスのよさに気が行ってしまいますが・・・
焼きあがってみると、卵のツヤやボリュームに差がでてました
この写真は、家に帰ってから撮影したものです
電車にゆられて・・・しぼみ気味
他のパンは、押し付けピンポンで 近所に配布！
写真とっておけばよかったぁ～
さて、テーブルロール
綿棒の当て方で、表面が変わります
雑に当てると、微妙に 雑な表面の 小さな穴に 卵が入り込んで
焼きあがったときに 小さな黒い点々模様・・・
言われなくちゃ 分からないくらいの 模様ですが
そんな違いを説明され、目の当たりにすると・・・自分の手の雑さ加減に 凹みましたわ
ドアップにしすぎて、見づらいですが・・・
よぉぉ～く 見ると、表面に 小さな 黒い点々があるのが わかります
この点々で商品価値が落ちるとか、そんなことは ないと思う
でも、そこに目を向けて これは直るべきものとして指導してくれはる先生
プロの目って すごいっす！
小さな 小さな 気遣いが、パンの焼き上がりを左右する！
今まで 雑に作っていたんやなぁ・・・反省
この辺で、 お楽しみの ランチタイム
本日のメニュー
・ パン・バーニャ
（ リュスティックのようなパンに、お野菜サンド。
味のアクセントに ブラックとグリーンのオリーブ）
・ ニソワーズサラダ
（ 温泉卵 と ウズラのソーセージ、菜の花と 上にチーズたっぷり）
・ 麦のスープ
すみません・・・写真があれば いかに素晴らしいランチだったか一目瞭然なんやけれど
写真がないので・・・魅力が つたわらない
この サンドイッチに使われてた、パン・イタリア と 呼ばれていた リュスティックのようなパン
あっさりしていて、内層が しっとりしていて
良い感じにサンドされているサラダドレッシングを吸ってくれていました
サンド向きの 美味しいパン！！！
これは、 作り方を 聞いてみて・・・
企業秘密と 言われるかな？ と 思っていたら
先生は ニヤリと 笑いながら 教えてくれました♪
先生、ありがとうございましたぁ～
サラダに 使われてた ウズラのソーセージ
これは先生が 手づくりしたんやて！！！！
うずらは、パサパサした肉質だから
それを解消するために、豚の皮をいっしょにいれて
ソーセージに詰めたもの
先生こだわりの一品！！！！
このソーセージ、しっとりしていて 美味しかった
ウズラは 臭みもなく、あっさりしつつ・・・鶏肉とは違った香りを楽しむことができました♪
ウズラって 初めて食べたけれど、美味しい鳥ですねぇ
麦のスープは、麦たっぷりの リゾットみたいな感じ♪
私の大好きな 食べるスープです！
実は・・・
夏のスクーリングで 麦のスープが出されて、そこでファンになった味なんですよぉ
今回のスープも絶品でした！
おかわり 欲しかった～～～（笑）
午後からは、成形 ・ 焼き が ばたばたと 続きます
山型食パンは、昨日焼いた パン・ド・ミ よりも 油脂と 砂糖が少ないです
微妙な配合の違いが 生地での差となりました
パン・ド・ミ よりも 伸びが悪い感じです
その分、成形の力の入れ方を注意しないと いけませんでした
力を入れすぎたら 生地が痛む
抜きすぎたら、生地に張りが生まれない
昨日、今日と 焼いている 3種類は 辻の本科でも 基本としてやってるパン
やっぱり 基本が一番難しいですね
飽きの来ないパンだからこそ、シンプルなパンだからこそ
細やかな気配りと パンへの愛情が必要になるんやぁと 再認識
難しいわぁ・・・
先日、
GOOD FOODさんで ランチを食べながら
雑誌を見ていたときに 素適な言葉が 目に飛び込んできました
気になった言葉、心に お！って 響いた言葉
最近 メモメモしているんです♪
精進料理を作っている 村瀬明道尼さんの 言葉です
この方は、月心寺（大津） という お寺さんの 尼僧さんです
まず、基本の １を 手に入れることや
そうしないと ２ は 出てこん。 応用は できんの。
でな、 １ はな 自分のやり方で 手に入れれば ええんや
この言葉が 脳裏をよぎりました
基本の １ を 手に入れる
それって、本当に 本当に 難しいことなのかもしれない
でも本当は、簡単なシンプルなことなのかもしれない
手に入れてみなければ分からないけれど
まずは、１ から 始めよう！
１ へ 向かって 頑張ります！！！
明日は、必ず 携帯 持っていくぞぉぉぉ！！！！（爆）